La Alcachofa de Tudela

  • La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela.

     

    Zona amparada de Alcachofa de Tudela
  • En Navarra, las tierras que constituyen el llamado eje o corredor del Ebro, desde Mendavia a Cortes, han sido y son zonas productoras de hortalizas y, entre las que tradicionalmente se cultivan, quizá sea la alcachofa la que hunde sus raíces en el pasado más remoto. La Enciclopedia de Navarra data la existencia de este cultivo en Tudela en la época de la dominación árabe, aunque no fija la fecha exacta. Comercializada hasta bien entrado el siglo pasado en los mercados locales, la instalación de la industria conservera dio nuevos estímulos a la expansión del cultivo, que pasó a ocupar una superficie significativa entre los cultivos de hortalizas del regadío navarro.

    La tenacidad del agricultor tudelano le ha llevado, tras años de selección sucesiva, a conseguir un cultivo de alcachofa conocido como "Blanca de Tudela", que se ha constituido en el material de reproducción vegetativa más utilizado en España. De hecho, un importante número de cultivadores de la comarca producen, además de los conocidos capítulos comestibles que suponen el principal aprovechamiento de esta planta (las alcachofas tal y como las consumimos), las "zuecas" o material de plantación. Dicho material lo constituyen esquejes de la parte subterránea de la planta que se obtienen al finalizar la recolección, en el reposo estival.

     

    Antecedentes
  • El origen de la alcachofa se localiza en la cuenca del Mediterráneo, aunque se desconoce el lugar exacto. Se conoce únicamente como especie cultivada y pertenece a la familia de las Compuestas, con el nombre científico de Cynara scolymus L. Es una planta herbácea, dotada de un poderoso sistema radicular que asegura la nutrición de la planta. Sobre la raíz se forma inicialmente un tallo con entrenudos muy cortos, en cada uno de los cuales se origina una hoja, constituyendo en conjunto lo que se denomina una roseta. De la parte central de dicha roseta se desarrolla el tallo que termina produciendo una inflorescencia o cabezuela que constituye la parte comestible de la planta.

    Es una especie típica de las regiones templadas. De hecho, países del Mediterráneo como Francia, España o Italia aglutinan el 80% de la producción y el consumo mundial.

     

    Descripción botánica



    Descripción botánica
  • El cultivo de la Alcachofa de Tudela es anual para el producto destinado al consumo en fresco y puede ser bienal para el producto destinado a conserva. En el cultivo anual la plantación debe levantarse por completo en la parada estival y sustituirse por una nueva. En los cultivos para dos años, el levantamiento de la plantación se lleva a cabo en la segunda parada estival tras la plantación. La plantación se efectúa entre la segunda quincena de julio y primera de agosto, empleando "zuecas" de un año del cultivar "Blanca de Tudela". La zueca es una porción del rizoma de la planta, con 2 ó 3 yemas caulinares aparentes y viables. La densidad de plantación será de entre 8.000 y 12.000 plantas por hectárea y el material de plantación debe proceder de productores inscritos en el Registro oficial de productores, comerciantes e importadores de semillas y plantas de viveros.

    La recolección es manual, seleccionando los capítulos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida, con intervalos de una semana como media. En el cultivo anual los primeros frutos comienzan a recogerse a finales de febrero o principios de marzo, aunque si se fuerza el cultivo o en cultivos bienales, puede recogerse algo en otoño.

     

    Cultivo
  • Para poder ser acogidas por la Indicación Geográfica Protegida, las alcachofas comercializadas en fresco deben responder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo pertenecer a dos niveles de calibrado: alcachofas de entre 60 y 90 mm y alcachofas de más de 90 mm. La presentación puede hacerse:

    • alcachofas con tallo y hojas
      El tallo puede medir hasta 18 cm de longitud y presentar 1 ó 2 hojas enteras. Se venden por docenas.
    • alcachofas sin tallo
      El tallo no debe sobrepasar los 10 cm de longitud, sin hoja alguna. La venta se hace por kilogramos.

    Los envases de madera, plástico o cartón alimentario deben ser de modelos autorizados por el Consejo Regulador y llevar las contraetiquetas o bandas que garanticen la autenticidad del producto amparado.

     

    Alcachofa de Navarra en Fresco



    Alcachofa de Navarra en Fresco
  • Los frutos destinados a la industria, una vez seleccionados siguiendo unos criterios específicos, pasan al calibrado, operación cuya finalidad consiste en separar las alcachofas en distintos tamaños para poder ajustar el tiempo del escaldado. Éste se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo o con vapor de agua durante un tiempo que puede oscilar entre los dos y los siete minutos (según el tamaño), y enfriándolas en agua inmediatamente después.

    Tras el pelado (1) o eliminación de hojas duras e incomestibles, el fruto se somete de nuevo a una selección eliminando las dañadas, rotas, etc, para de nuevo realizar otra clasificación por tamaños (2). Seguidamente se realiza el pesado y envasado (3), y finaliza con la esterilización (4) en autoclave. En ningún momento del proceso de elaboración de la conserva está permitido el uso de sustancias acidulantes o correctoras de acidez.

     

    Proceso de conservación de la Alcachofa de Tudela

     

    Se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numerada con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida, que certifica su autenticidad y garantiza que el producto ha sido tratado y elaborado de conformidad con lo indicado en el Reglamento.

  • Componentes en 100 gr.Vitaminas en 100 gr.Minerales en 100 gr.
    Agua(gr) 88.1 B1 (mg) 0,11 Calcio (mg) 45
    Energía (kcal) 38 B2 (mg) 0.03 Hierro (mg) 1,5
    Proteína (gr) 2,3 B3 (mg) 0,6 Yodo (nanogr) 1
    Hidratos de carbono (gr) 1,1 Ácido fólico (nanogr) 13 Magnesio (mg) 1
    Lípidos (gr) 0,1 B12 (nanogr) 0 Zinc (mg) 0,1
    Colesterol (mg) 0 C (mg) 9 Sodio (mg) 47
    Fibra (gr) 2 A (nanogr) 17 Potasio (mg) 430
      D (nanogr) 0  
      E (mg) -  

    Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de inulina. Ésta da lugar en el organismo a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin necesidad de insulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas para los diabéticos. Las proteínas están presentes en pequeña proporción, aunque superior a la que cabría esperar en una verdura.

    Son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal.

    Respecto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de la vitamina B1 y la vitamina B3. Entre los minerales presentes en su composición, destacan el potasio, el sodio y el calcio. Contiene, además, una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, sino por los efectos fisiológicos que provocan. Este es el caso de la cinarina, que estimula la producción de bilis por las células hepáticas y cuya acción también se extiende sobre las células renales, favoreciendo la eliminación de las sustancias de desecho. Por este motivo, está recomendada para las enfermedades de hígado y de vesícula.

     

    • Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa.
    • La utilización de aceite de oliva virgen es la mejor opción como parte de los aliños para las alcachofas. Si lo realizamos en crudo, mantenemos todas las propiedades dietéticas y terapéuticas del que conocemos como oro líquido.
    • Las hojas o brácteas externas de las alcachofas no se pueden utilizar, pero sí el pedúnculo, que bien perfilado puede formar parte de la preparación junto a los corazones de alcachofa.
    • Para la limpieza y cortado de las alcachofas es conveniente utilizar guantes; así se evita que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca.
    • Para evitar la oxidación de la vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, por el oxígeno del aire, se aconseja utilizar zumo de limón.
    • Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión, que evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles.

     

    Consejos de consumo


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