El espárrago de Navarra

  • El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye La Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y pequeñas sierras, se asientan las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja, que comprenden la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.

    Zona amparada del Espárrago de Navarra
  • El Espárrago de Navarra es una planta vivaz con una vida productiva de seis u ocho años. Tiene un sistema radicular muy potente formado por un grupo de raíces principales que nacen horizontalmente y de las cuales crecen las raicillas secundarias. Estas raíces emergen de un disco o cepa sobre el que se forman las yemas que darán lugar a los turiones o espárragos. Si se deja salir a los turiones a la superficie se forma el fronde. En cambio, si se recogen antes de que emerjan al exterior, tenemos los espárragos blancos.

    Imagen explicativa del espárragoImagen explicativa del espárrago
  • Primer año

    Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa. Con ésta se realiza la plantación en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno.

     

    Segundo año

    En el mes de marzo del segundo año, algo antes de iniciar la brotación, se realizan las labores culturales oportunas y el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. Esto es lo que les proporciona su tradicional color blanco, pues si salieran al exterior, se volverían verdes por la incidencia de la luz solar.

    Conjunto formado por raíces y yemas Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa, con la que se realiza la plantación en el mes de febrero.
    Tallos en primavera En primavera brotan los tallos y, durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente.
    El acaballonado que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. El acaballonado consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos.
    • El proceso de elaboración de la conserva de Espárrago de Navarra comienza en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según su calibre y reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra.
    • A continuación, se pelan, a mano o mediante moderna maquinaria, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño.
    • Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor y, tras un enfriado rápido, se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado.
    • Se introducen en latas o frascos de cristas que se rellenan únicamente con espárragos, agua y sal. Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide (amarillee), y ácido cítrico para controlar el pH. Pero ninguno de los dos son conservantes.
    • Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización. Todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.

     

    Imagen del procedimiento de pelado del espárrago



    Imagen del procedimiento de escaldado del espárrago
  • Todo un lujo

    Aunque el Espárrago de Navarra es un producto que tradicionalmente estaba asociado a la conserva, en los últimos años ha irrumpido con mucha fuerza un sector del mercado que lo demanda en fresco. La oportunidad de degustarlo se presenta durante los meses de su recolección, entre abril y junio. El Espárrago de Navarra en fresco necesita pelado y cocción, un proceso muy sencillo que permite disfrutar de su sabor con toda intensidad.

    ¿Cómo se pelan?

    Se sujeta el espárrago por la parte de la yema y con un cuchillo de cocina o cuchilla de pelar verduras, se va pelando de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema y girándolo para pelar homogéneamente todo el perímetro. Cortar por último la parte final del tallo y lavarlos con agua fría.

    ¿Cómo se cuecen?

    Poner un puchero alto con agua y, cuando empiece a hervir, añadir sal e introducir los espárragos poco a poco con cuidado de no romper el hervor. Hervir más o menos veinte minutos hasta que estén tiernos (para saberlo se pinchan con un palillo o con el tenedor).

    ¿Cómo degustarlos?

    Una vez cocidos y escurridos, se recomienda consumirlos templados para apreciar mejor su sabor, y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

    Imagen del procedimiento de pelado del espárrago


    Cocción del espárrago
  • Componentes Vitaminas Minerales
    Agua (gr) 94,7 B1 (mg) 0,12 Calcio (mg) 22
    Energía (kcal) 15 B2 (mg) 0,13 Hierro (mg) 1,1
    Proteína (gr) 2,7 Niacina (mg) 1,4 Magnesio (mg) 2
    Glúcidos (gr) 1,1 B6 (mg) 0,04 Zinc (mg) 0,3
    Lípidos (gr) tr Ácido fólico (nanogr) 30 Sodio (mg) 4
    Colesterol (mg) 0 B12 (nanogr) 0 Potasio (mg) 207
    Fibra (gr) 1,5 C (mg) 26  
      A (nanogr)83  
      D (nanogr) 0  
      D (nanogr) 0  

    Las verduras en general son alimentos de bajo aporte energético, pero el espárrago en particular es especialmente escaso en calorías. Prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono y, por el contrario, presenta una cantidad de proteínas extrañamente elevada si tenemos en cuenta que estamos hablando de una hortaliza. Además, su aporte de fibra dietética es muy importante, y el de vitaminas y minerales también.

    Al hablar de las vitaminas del "Espárrago de Navarra", hay que mencionar la presencia de tiamina, riboflavina, niacina y sobre todo de alfatocoferol. Esta sustancia, conocida también como vitamina E, es uno de los antioxidantes naturales que podemos encontrar en los alimentos. Juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos; y en la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular, así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia. Aunque no tenemos un órgano específicamente diseñado para almacenar la vitamina E, nos encontramos con pequeños almacenes en el hígado y en el tejido adiposo, con la ventaja añadida de que, cuando una persona adelgaza (pierde tejido graso), la vitamina E almacenada en dicho tejido no se pierde.

    Pero además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica: la asparragina, sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

  • El Espárrago de Navarra está recomendado para...

    • personas que necesiten tomar alimentos de bajo aporte energético, pero muy completos en nutrientes reguladores, como es el caso de las dietas de adelgazamiento.
    • personas que sufren estreñimiento, por su contenido en fibra.
    • personas con problemas de hipertensión o de retención de líquidos.

    Si se consumen frescos, en la cocción debe utilizarse la menor cantidad posible de agua para minimizar la pérdida de vitaminas en el caldo.

    Debe evitarse el remojo de los espárragos en agua una vez pelados, pues parte de sus vitaminas hidrosolubles pasarán a esa agua.

    El caldo de cocción de los espárragos es un estupendo diurético, lo que hace recomendable su utilización en caldos, sopas, arroces, etc.

    Imagen de espárragos


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