Alcachofa de Tudela

Alcachofas con vitoria

Alcachofas con vitoria

Se cuecen las alcachofas, se cortan por la mitad, se fríen a la plancha y se colocan en el plato. Sobre ellas se echa la crema de patata (un ligero puré realizado con leche en vez de con agua) y se colocan virutas de foie de pato. Se hace un refrito con aceite de oliva, jamón y los ajos bien picados, y se vierte sobre las alcachofas.

Alcachofas de Tudela con almejas

Alcachofas de Tudela con almejas

Limpiar las alcachofas quitando las hojas externas y cortando el final de la cabezuela y el tallo al ras. Para que no se ennegrezcan frotarlas con limón e introducirlas en agua con un poco de harina. Partirlas por la mitad y añadir también los tallos pelados. Cocerlas a fuego lento hasta que estén en su punto. Aparte, poner a calentar el aceite en una sartén, añadir los ajos picados y antes de que se doren, añadir la harina revolviendo para que no se formen grumos. A continuación, echar las almejas con un poquito de caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que se abran. Añadir, por último, las alcachofas junto con el resto de caldo y dejar cocer 3 minutos.

Alcachofas fritas

Alcachofas fritas

Se cuecen las alcachofas, se cortan por la mitad, se fríen a la plancha y se colocan en el plato. Sobre ellas se echa la crema de patata (un ligero puré realizado con leche en vez de con agua) y se colocan virutas de foie de pato. Se hace un refrito con aceite de oliva, jamón y los ajos bien picados, y se vierte sobre las alcachofas.

Corona de alcachofas con colitas de cigalas

Corona de alcachofas con colitas de cigalas

Separar la cabeza de las cigalas y pelar las colas. Limpiar las alcachofas y cocerlas en una olla con agua, sal, limón y un poquito de harina para que no se pongan negras. Escurrirlas, cortar por la mitad y rehogarlas con un poquito de jamón hasta que queden crujientes. Freír las colas de las cigalas en una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajos fileteados. Cuando estén doradas, poner la sal y el limón exprimido. Sacar rápidamente. Colocar las alcachofas en roseta, encima disponer las cigalas. Adornar con el puerro frito y el perejil.

Mejana

Mejana

Se limpia la alcachofa, se filetea, se hace a la plancha con un chorrito de aceite y se reserva. Se pone el aceite de oliva en una sartén, se sofríe el ajo y se hecha la cola del langostino pelado sin quitar el final de la cola y a los dos minutos se hecha la alcachofa que teníamos reservada, dos vueltas y se aparta del fuego. Se fríe ligeramente la lonchita de panceta en la plancha; solamente falta el montaje: se pone la panceta ibérica en el plato, encima la alcachofa, los filetes de ajo, la cola del langostino, se le vierte un poco del aceite de la fritura, y por último se le pone un chorrito de aceite virgen puro de oliva crudo.

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