Alcachofa de Tudela

Menestra navarra

Menestra navarra

Pelar y cocer cada verdura por separado. Se coloca una cazuela de barro, se añade el aceite y se doran los ajos. Incorporar las verduras por este orden: los guisantes, las habas, las alcachofas, éstas taoando toda la superficie, y el espárrago poniéndo las puntas hacia dentro. Para la salsa, en otra sartén, salteamos el jamón, añadimos la harina y el agua del espárrago y de la alcachofa haciendo una salsa que añadiremos a la menestra. Dejar cocer 15 minutos. 

Milhojas de alcachofa con solomillo y foie con salsa de solomillo

Milhojas de alcachofa con solomillo y foie con salsa de solomillo

Pelar las alcachofas y bien lavadas echarlas a un cubo con un poco de limón y harina para que no se oxiden. Se lavan bien en chorro y se cuecen al vapor. ; Poner por una tempura de harina (mezcla de garbanzo, harina de trigo, maíz) para dar textura. Macerar un solomillo de cerdo 3 minutos. Montar: alcachofas, encima foie, lámina solomillo y lámina de foie a la plancha, alcachofa solomillo y encima el foie.

Panaché de verduras

Panaché de verduras

Cocer cada una de las verduras por separado y disponerlas en diferentes cazuelas. En una sartén freir el ajo y los tacos de jamón y una vez dorados repartir el sofrito por las distintas cazuelas de verduras. Para servir el plato, se colocan las verduras de forma ordenada.

Rissotto con alcachofas

Rissotto con alcachofas

Hervir el agua con la sal y unas gotas de aceite, verter el arroz, dejar cocer durante 10 minutos, colarlo y enfriar. Aparte, cocer las alcachofas con agua y sal durante 20 minutos. Escurrir y guardar el agua. Quitar las hojas duras del exterior y cortar los corazones de las alcachofas en 4 partes. Las hojas sobrantes pasarlas por la turmix junto con el caldo de su cocción, hasta obtener una crema. Aparte, en cazuela , rehogar aceite con la cebolla y el ajo, saltear el jamón y las alcachofas, mojar con la crema y añadir el arroz. Removerlo y trabajarlo con una cuchara de palo durante 2-3 minutos.

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