Presente en la gastronomía navarra desde el siglo XIX
Lo que hoy se conoce genéricamente como chistorra es un producto que nace en Navarra; un embutido similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Así, la presencia de este producto en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX.
Ya en el artículo ‘El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera’, (José María Iribarren, Pamplona, 1956) aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores. También se ha constatado que la chistorra formaba parte de almuerzos, amarretakos y cenas de buena parte de los pueblos del actual territorio navarro.
Por otro lado, numerosas publicaciones gastronómicas recogen la actual vinculación entre el producto y Navarra. Y es que, hasta hace pocos años, la población de la Comunidad Foral se estructuraba en torno a una economía rural y agraria, de manera que la matanza del cerdo también conocida en Navarra como ‘matatxerri’, ‘matacuto’ o ‘txerri Iketa’ (en euskera), constituía un pilar fundamental de la economía familiar. Este aprovechamiento íntegro del animal, una vez sacrificado, permitía obtener del cerdo toda una serie de productos cárnicos.
Situación actual
En el año 2006 un grupo de elaboradores cárnicos junto con INTIA intentaron los trámites para crear una asociación de productores de chistorra pero esta iniciativa no fructificó. En el año 2019 a petición del sector elaboradores de chistorra decidieron retomar el trabajo iniciado anteriormente y trabajar, primero, en obtener la marca colectiva y, a continuación, presentar ante las autoridades solicitud de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Para ello, INTIA junto con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y el Gremio de Carniceros de Navarra han desarrollo un el cometido de determinar estándares sensoriales, parámetros fisicoquímicos y nutricionales que posibiliten mantener la fórmula tradicional y obtener así la marca de calidad con I.G.P.
Tal y como recoge el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, la chistorra es un tipo de chorizo, pues se trata pues de un producto cárnico elaborado a partir de carne y tocino de cerdo, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, todo ello amasado, embutido en tripa y sometido a un corto proceso de maduración-desecación. El producto acabado tiene un calibre de entre 17 y 25 milímetros y su zona geográfica de producción se limita a la Comunidad Foral de Navarra.
Etimológicamente la palabra chistorra deriva del euskera ‘txistor’ y el Diccionario de la Real Academia Española lo define así: “Del vasco txistor ‘longaniza’. Embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado”.
Características de la Chistorra de Navarra certificada
Bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’, ‘Nafarroako Txistorra’ o ‘Txistorra de Navarra’ se
encuentran las elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de
Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta
manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía
serán chistorras certificadas por la Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra’.
La ‘Chistorra de Navarra’ es un producto con una maduración mínima de dos días a la salida
del secadero y se caracteriza por estar elaborada únicamente a partir de carne y grasa
de porcino.
Proceso de elaboración de la Chistorra de Navarra
El proceso de elaboración de la ‘Chistorra de Navarra’ comienza con el acondicionamiento
de la tripa y la preparación y pesaje de las materias primas. Posteriormente comienza el picado
o troceado de la carne magra y el tocino hasta conseguir y grano que permita diferenciar ambas
claramente. Una vez realizado el picado, se incorporan el resto de ingredientes que forman el
adobo (sal, ajo y pimentón), aditivos permitidos si fueran necesarios y otras especias.
Con la mezcla ya hecha comienza el amasado hasta lograr una masa homogénea, conocida
como mondongo. Este proceso se realiza de una manera suave para que la masa no supere los
7ºC.
En este punto se procede al embutir la masa en tripas de calibres entre 17 y 25 milímetros, ya
sean tripas naturales de cordero (denominadas ercemiñes) o tripas naturales reconstituidas de
origen animal. Y ya sólo queda el oreo de la Chistorra de Navarra durante un mínimo de dos
días, bien en secadero natural o en cámaras climatizadas.
Estándares de la Chistorra de Navarra
Durante años, la Universidad Pública de Navarra (UPNA) con el trabajo que ha venido desarrollando el Gremio de Carniceros, que ha sido esencial en este proceso, se han realizado distintos estudios para contribuir al reconocimiento y al desarrollo así como incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la chistorra que se produce en Navarra.
Para ello se han evaluado los estándares sensoriales, parámetros físicoquímicos y nutricionales las distintas chistorras presentadas a los concursos organizados por el Gremio de Carniceros, donde un panel de expertos elige anualmente la mejor chistorra de Navarra.
Así, entre los atributos sensoriales de las chistorras, en una primera fase se analizan parámetros del producto en crudo como la presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura. En una segunda fase, con el producto ya cocinado, se analiza el color, aroma, ausencia de termillas y sabor residual.
Tras esa fase, se observa que las chistorras seleccionadas y que pasan a la evaluación sensorial del producto cocinado, resultan ser más luminosas y con mayor intensidad de rojo y amarillo, y por tanto más apreciadas desde el punto de vista sensorial.
En cuanto a la calidad nutricional y la composición química de la chistorra, el panel de expertos
analiza los valores máximos y mínimos de los porcentajes de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y n-6.
De todo ello se concluye que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor en la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, que se debe a un contenido de grasa de al menos el 67% (referido a materia seca) y a un bajo valor de hidroxiprolina. Además, se caracteriza por su facilidad para poder separar los diferentes componentes (carne y tocino de cerdo); y por la luminosidad y tonalidad roja del producto en crudo.
Respecto a su perfil lipídico, destaca la alta proporción del ácido oleico, un ácido graso considerado importante desde el punto de vista de la salud.
Estos resultados de composición, caracterización físico-química y calidad sensorial describen los estándares de la chistorra que se elabora actualmente en Navarra.
Más de un millón y medio de kilos comercializados en 2021
En cuanto a datos de consumo, en Navarra, en 2021 la venta de ‘Chistorra de Navarra alcanzó los 1.313.584 kilos de la mano de diez empresas comercializadoras: Galar,Arbizu, Flores, Goikoa, El Bordón, Leframa, Navarra Emibutidos, Larrasoaña, Hortanco, Arrieta. Esta cifra supone un 48,5% de incremento de ventas respecto a 2020.
A las empresas comercializadoras navarras se suma también el gremio de carniceros cuyas ventas de ‘Chistorra de Navarra’ llegaron en 2021 a los 250.000 kilos, alcanzando así 1.613.584 kilos comercializados el pasado año.
