Alubia de Tolosa Guisada con Boletus y Espuma de DOP Queso Idiazabal

Alubias:

• Dejar las alubias en remojo la noche anterior.
• Cocinar con cebolla, ajo, puerro, zanahoria y algunos boletus en una malla para luego retirarlos fácilmente.
• Una vez cocidas, retirar las verduras y triturarlas con la Thermomix. Colar sobre el guiso de alubias.

Espuma de Queso:

• Calentar la leche y la nata, añadir el queso rallado y triturar bien. Colar por un chino fino.
• Colocar en un sifón con cargas y mantener al baño María.

Boletus:

• Calentar una sartén con aceite, añadir los boletus limpios y troceados. 
• Cocinar con ají picado y perejil picado. 
• Reservar.

Emplatado:

• Servir las alubias en un plato, añadir los boletus y una punta de espuma de Idiazabal.
• Decorar con piparras.