Arroz Meloso de Cordero de Navarra Estofado y Queso Idiazabal Ahumado a la Pimienta Negra

Paletilla de Cordero:

• Envasar al vacío la paletilla de cordero con tomillo, aceite de oliva y diente de ajo. 
• Cocinar a 74°C durante 12 horas.
• Deshuesar la carne, tratando de mantenerla en hebras grandes.

Caldo:

• Tostar los huesos de cordero en el horno. 
• Rehogar las verduras en una olla, añadir brandy y vino tinto y reducir.
• Añadir agua y los huesos, cocinar durante 2 horas. Colar y reducir el caldo.

Arroz:

• Picar la cebolla y rehogar con mantequilla y aceite de oliva hasta que esté transparente.
• Añadir el arroz, nacarar y desglasar con el vino blanco. 
• Mojar con el caldo de cordero poco a poco, dejando que reduzca entre adiciones.
• Cuando el arroz esté casi cocinado, añadir el cordero y el queso Idiazabal rallado mezclado con pimienta negra y un poco de mantequilla. Mezclar bien.
• Servir con láminas finas de champiñones.