Bacalao con Costra de Queso Idiazabal y Aceituna Negra y Crema de Lechuga y Cebolla

marzo 26, 2025

Apto con pan rallado sin gluten

1 lomo de bacalao de 800 gr / 1 kg
50 gr de queso Idiazabal
50 gr de mantequilla
20 gr de aceituna negra
20 gr de pan rallado
10 gr de perejil
Sal y pimienta

Para la salsa:

1 lechuga de caserío grande
2 cebollas
50 gr de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva

Mantequilla de Hierbas:

Mezclar aceitunas negras picadas, perejil, mantequilla, pan rallado y queso rallado.
Extender entre dos papeles sulfurizados y estirar con un rodillo.
Reservar en el congelador para que se enfríe.
Cortar en rectángulos.

Crema de Lechuga:

Rehogar las cebollas cortadas en juliana en mantequilla y aceite de oliva.
Cuando estén doradas, añadir la lechuga y un poco de agua.
Cocinar durante 10 minutos y triturar.
Colar por un chino fino.

Bacalao:

Cortar el bacalao en tacos de 200 gr.
Envasar al vacío con aceite de oliva y un diente de ajo.
Cocinar a 65°C durante 8 minutos.
Colocar en una bandeja de horno y poner la costra de mantequilla encima.
Cocinar durante 2 minutos para que la costra funda ligeramente.

Emplatado:

Servir el bacalao con la crema de lechuga y cebolla.

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