Así, por parte del Sector Productor, tomaron posesión Lorenzo Sarratea Azcarraga, que también fue designado Presidente del Consejo Regulador; Eduardo Bidaurreta Azkarate y Miguel Mª Arizaleta Dainciart. En representación del Sector Elaborador tomó posesión Javier Urrutia de ENAQUESA; y como representantes de la Administración: Amaya Mateos Goñi y Juan Carlos Vicuña Urtasun. Carmen Diaz de Cerio Lacalle, veterinaria de INTIA, continuará ocupándose de la Secretaria Técnica.
El Queso Roncal
Los consejos reguladores de las DOP o IGP tienen como principales funciones difundir y promover sus productos entre los consumidores resaltando sus cualidades, proteger el nombre amparado y llevar los registros de los operadores inscritos, y además en algunos casos llevar a cabo directamente el control de los productos acogidos, y certificar que se han producido conforme al pliego de condiciones que lo regula. En el caso del Queso Roncal, el control y la certificación se lleva a cabo desde la Unidad Técnica INTIA Certificación, que realiza el control y certificación de productos agrícolas, alimenticios, vitivinícolas o bebidas espirituosas regulados por normativas públicas de calidad diferenciada (Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas, normativas públicas específicas, etc..), conforme a lo establecido en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065.
El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura.
Uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del resto es la oveja, la oveja latxa: un animal autóctono que conserva casi invariables sus rasgos originarios. Con su leche se hace el queso Roncal. Un proceso que se resume en siete pasos: comenzando por el cuajado de la leche (mediante la adición de cuajo); y pasando por el desuerado para separar el suero de la cuajada; el cortado en bloques; el moldeado; el prensado; el salado en salmuera densa y fresca durante al menos 30 horas; y, por supuesto, la maduración bajo el aire puro y fresco del Valle durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después en una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses.
El resultado es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.
