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Chistorra
de Navarra

El embutido que hoy se conoce con el término “chistorra” o “txistorra” en euskera es un embutido típico originario de Navarra.

La presencia de la chistorra o txistorra en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX.

La marca colectiva “Chistorra de Navarra” fue registrada en Europa en septiembre de 2021 y en agosto de 2023 ha obtenido la protección nacional transitoria como IGP, concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) convirtiéndose en Indicación Geográfica en 2023.

Zona de elaboración

la Chistorra de Navarra

La zona geográfica delimitada para la elaboración de Chistorra / Txistorra de Navarra comprende la totalidad de la Comunidad Foral de Navarra.

La chistorra es un producto que nace originalmente en Navarra y que, debido a la reputación y gran difusión que adquiere, es consumido por toda la geografía española.

Mapa completo
Características Chistorra de Navarra

Características

Es un derivado cárnico elaborado a partir de carne y grasa de porcino, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días.

Forma y aspecto exterior (a la salida del secadero/previa al envasado):

  • Aspecto cilíndrico uniforme, de un diámetro de 17 a 25 milímetros y una longitud variable.

Coloración y aspecto al corte:

  • Color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón.
  • El picado perfecto y nítido, que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino (no embarrado).

El producto puede tener una presentación “oreada” que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cordero, y sin aditivos, en el que no se limita la actividad del agua.

Materias primas

Las materias primas e ingredientes que exclusivamente podrán utilizarse en la elaboración del producto protegido son las siguientes:

  • Carne y tocino de cerdo
  • Pimentón
  • Ajo
  • Sal
  • Tripa: Natural de cordero o envoltura de colágeno

Opcionalmente se pueden agregar ciertos aditivos admitidos, entre los que se encuentran algunos Conservantes y Antioxidantes, especias como la cayena y la pimienta y hierbas aromáticas como el orégano

Proceso de elaboración de chistorra de Navarra

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración comprende los procesos y orden siguientes:

  • Acondicionamiento de las materias primas intervinientes.
  • Picado: troceado de la carne y el tocino o grasa hasta conseguir un tamaño del grano que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa.
  • Incorporación del resto de ingredientes (adobo): Una vez que la carne y el tocino o grasa están convenientemente picados, se añade la sal, el ajo y el pimentón. Si procede, se añaden los aditivos permitidos.
  • Amasado hasta conseguir que la mezcla de ingredientes quede distribuida de modo homogéneo en toda la masa (mondongo).
  • Embutición: La pasta se introduce en las tripas (calibre 17-25 mm Ø).
  • Oreo: La “Txistorras de Navarra” se mantiene colgada durante un mínimo de 2 días. El proceso se lleva a cabo en el secadero que puede ser natural o artificial (cámaras climatizadas).

La marca colectiva “Chistorra de Navarra” fue registrada en Europa en septiembre de 2021, y en el mes de agosto 2023 ha obtenido la protección nacional transitoria como IGP, concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) convirtiéndose en Indicación Geográfica en 2023.

Únicamente la txistorra que cuenta con la etiqueta de garantía Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra, en cualquiera de sus tres versiones lingüísticas, es una txistorra certificada que garantiza las cualidades del producto.

En la presentación del producto embutido en tripa natural y sin aditivos, la marca se incluye en el etiquetado sobre un fondo verde.

Patatas a la navarra

Tipo
Plato principal
Personas
6
Tiempo
40 minutos

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