El XXIII Salón Profesional de Hostelería va a ser este año escenario de una singular convocatoria de contenido principalmente culinario llamada Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet. Se trata de un evento enmarcado en las actividades formativas contempladas en el novedoso Plan de Promoción de la Gastronomía de Navarra.
El Aula contempla una serie de ponencias, debates y talleres que propiciarán a hosteleros y restauradores navarros puntos de inflexión, innovación sobre los que poder aprender y evolucionar.
Las ponencias tendrán lugar en un espacio con capacidad para 60 personas habilitado en la misma Sala de Exposiciones de Baluarte los días 17, 18 y 19 de mayo de 2011, simultaneando con el desarrollo del Salón de Hostelería y aprovechando la concurrencia de profesionales. En dicho espacio se montará un escenario con cocina para llevar a cabo las demostraciones. Las inscripciones son gratuitas para dichos profesionales.
Aquellos restauradores y profesionales que quieran participar, deberán inscribirse previamente, siendo la matrícula gratuita.
Recordamos que esta actividad está contemplada dentro del Plan de Promoción de la Gastronomía de Navarra que elaboró la Asociación de Hostelería para la promoción del sector. El informe presentado fue apoyado por una enmienda parlamentaria del PSN y secundada posteriormente por UPN. A dicha enmienda se le ha dotado de un presupuesto de 450.000 euros para llevar a cabo iniciativas de promoción de la gastronomía de Navarra.
Los contenidos del Plan se resumen en: formación del sector hostelero, formación en técnicas y buenas prácticas del sector, organización de eventos de promoción de la gastronomía navarra fuera de nuestras fronteras y difusión, promoción y comercialización de las actividades gastronómicas que ya se realizan en la actualidad. Y, dentro de este conjunto de iniciativas, halla el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet.
Programa y contenidos del Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet
Presentador y moderador del evento: Mikel Zeberio, periodista y crítico gastronómico
Martes 17 de mayo
Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona.
11:15h 12:30h
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 presentarán un nuevo concepto innovador de restauración: la cocina de mercado en el propio mercado. La actividad consistirá en recorrer previamente el Mercado Municipal de Santo Domingo, a las 9 horas en la puerta principal, seleccionando productos de temporada, para después realizar un menú con dichos ingredientes, emulando lo que Abastos 2.0 hace en su pequeño local del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.
Patrocinador: Mercados Municipales de Pamplona
Presentación de Basque Culinary Center.
12:30h 13:00h
La gastroescuela del futuro es la evolución académica de la gastronomía apoyada y avalada por los más grandes cocineros internacionales, que se han comprometido con este gran proyecto para formar a los cocineros del mañana.
Alta cocina en grandes eventos.
13:00h 14:00h
El reputado cocinero Eneko Atxa, del Restaurante Azurmendi (dos estrellas Michelín), demostrará cómo es posible llevar la alta cocina al formato de restauración en grandes eventos, obteniendo los mismos resultados que en un restaurante gastronómico.
Verduras navarras, una visión de futuro.
17:00h 18:00h
Paco Morales del Hotel Ferrero (una estrella Michelín y ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Vitoria 2011) aportará su particular visión del uso de nuevas técnicas y conceptos, aplicados a las excepcionales verduras de la huerta Navarra de Tudela.
Patrocinador: Jesús Agorreta Baigorri.
Gastrobares, nuevo modelo de negocio.
18:00h 19:00h
El cocinero Quique Dacosta (dos estrellas Michelín), mostrará las tapas, snacks y pequeños bocados como concepto y cómo pueden convertirse en un punto a nuevos modelos de hostelería. Dacosta regenta en la actualidad, además de su restaurante gastronómico, otros tres locales donde la tapa es la protagonista: Aire|Tapas Bar en el Aeropuerto de Alicante, Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia.
Miércoles 18 de mayo
Interiorismo y arquitectura en hostelería.
11:00h 12:00h
Intervención del arquitecto Daniel Freixes para analizar la necesidad de profundizar en conceptos como la iluminación, el espacio o el sonido, a la hora de diseñar un local. En el posterior coloquio intervendrá Ángelo Gambero del Restaurante El Peregrino (integrante de los Restaurantes del Reyno) y Killian Muro de Decostudio.
Algas, las verduras del mar.
12:00h 13:00h
Tan amplio como desconocido, el universo de las algas marinas será ilustrado por el cocinero Daniel Albors, que acercará a los asistentes los diferentes sabores, matices y texturas de las algas, además de mostrar las formas apropiadas de cocinarlas y sacarles partido gastronómico.
Patrocinador: Porto Muiños
Cocina para sonreír.
13:00h 14:00h
Xabier Gutierrez, responsable de I+D+I del Restaurante Arzak (tres estrellas Michelín y 8º mejor restaurante del mundo), nos planteará como la diversión puede ser una magnífica arma de trabajo, para despertar a través de la provocación amable, una reflexión en el comensal. La imaginación será el hilo conductor a través del cual se reproducirán fractales, un rape varado por la bajamar o se jugará con la cera en un plato de carne.
Pinchos Vs. Tapas.
17:00h 19:00h
Ponencia demostrativa de la diferencia entre dos conceptos gastronómicos similares, pero diferentes en su esencia. Contaremos con Mario Ríos, Curro Sánchez Noriega, de Besana Tapas (Utrera), 2º de cocina del Celler Can Roca (tres estrellas Michelín y 2º mejor restaurante del mundo), y Josean Merino del Restaurante MarmitaCo de Vitoria, premio a la Mejor Tapa Vanguardista y premio a la Innovación. Posteriormente se planteará un debate, moderado por Mikel Zeberio, con la participación de Fernando Huidobro abogado y periodista gastronómico, buscando los puntos en común y la divergencia entre estos dos formatos. En el coloquio participarán los cocineros pamploneses de los bares Gaucho, La barra del Melbourne y Chelsy.
Jueves 19 de mayo
Cocina con conservas.
11:00h 12:30h
Las conservas serán el hilo conductor para que dos grandes exponentes de la cocina navarra y gallega, David Yarnoz del Restaurante Molino de Urdaniz (una estrella Michelín e integrante de los Restaurantes del Reyno) y Pepe Solla (nominado a la segunda estrella Michelín), realicen una serie de elaboraciones partiendo de productos conserva de la huerta y del mar.
Patrocinador: Conservas El Navarrico.
¿Cómo montar un restaurante sin cocina? 5ª gama en gastronomía.
12:30h 14:00h
Alfonso Castellano jefe de cocina de Estado Puro de Paco Roncero (dos estrellas Michelín), planteará cómo llevar a cabo el novedoso concepto de los restaurantes de ensamblaje, utilizando como punto de partida los productos de 5ª gama de calidad.
Patrocinador: Tutti Pasta
El misterioso mundo de las setas.
17:00h 18:00h
El autor del libro Resetas, Enrique Pérez del Rest. El Doncél de Sigüenza, realizará una exposición sobre el mundo de las setas en la gastronomía, incidiendo en los métodos de elaboración y conservación. Le acompañará el Doctor Elizalde, micotoxicólogo del Hospital de Navarra, que analizará los peligros del consumo de setas, que tantos fallecimientos ha provocado en esta última temporada.
Patrocinador: Gobeies
Ayer y hoy del servicio de sala.
17:00h 19:00h
Joserra Calvo de Jefe de Sala de Mugaritz (dos estrellas Michelín y 3er mejor restaurante del mundo) y Diego Rodríguez Rey del Restaurante Bohio (una estrella Michelín), presidirán un debate que enfrentará de manera amistosa, didáctica y evolutiva el servicio de sala, desde su trayectoria más conservadora, hasta la más vanguardista, exponiendo cuales pueden ser los puntos sobre los que ir avanzando y innovando. Contaremos con la participación Enrique Pérez del Restaurante El Doncél, además de Angel Mari Regeiro del Restaurante Enekorri e Iñaki Idoate del Restaurante Alhambra, como representantes de los Restaurantes del Reyno. Al debate seguirá brindis con Bodegas Chivite, para clausurar el Aula de Encuentros.
Patrocinador: Bodegas Chivite
