La Carnicería Artesana Arilla ha obtenido el segundo premio con carne de la Ganadería David Elizondo, y la carnicería Argondoa – Zaraitzu y Ganadería de Elías y Ángel Juanpérez han sido las ganadoras del tercer premio. Los/as asistentes, que también han podido catar las 20 chuletas presentadas a concurso, han otorgado el Premio del Público a la carnicería Aranda, con carne de la Ganadería de Alfonso Silvestre, de Peralta.
Carnicerías y ganaderías navarras se dan la mano un año más en un certamen en el que ambos sectores muestran lo mejor de su labor y que se ha convertido ya en un evento social y gastronómico ineludible en su calendario. En la apertura del certamen, Rubén Goñi, director general de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra ha insistido en que hay que aprovechar este tipo de eventos para hacer pedagogía sobre lo que significa consumir ternera de calidad. “Es apoyar a nuestro sector ganadero, pero también al desarrollo rural, a la industria en las comarcas de Navarra y también a las carnicerías de los pueblos y los diferentes puntos de venta. Por eso, no es lo mismo consumir un producto del que muchas veces el consumidor desconoce su origen que un producto 100% de Navarra y con la calidad que le otorga la Identificación Geográfica Protegida. Por todo ello, hay que animar al consumidor a que conozca y escoja los productos con este sello de calidad y que los disfrute”, ha añadido.
Poco después de su intervención, y ya con el olor de la brasa y la carne, ha dado comienzo la cata por parte del jurado. Para poder valorar adecuadamente el aroma, sabor, terneza y jugosidad de las chuletas presentadas por las 20 carnicerías participantes, el jurado se ha dividido en dos mesas de cata para una primera fase, de las que han salido dos chuletas finalistas respectivamente.
Mientras las primeras muestras de las chuletas presentadas iban saliendo de las parrillas para ser evaluadas por el jurado, Fermín Irigaray, Presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra ha destacado: “Con la IGP practicamos un modelo de ganadería muy tradicional. Nuestros terneros están alimentados 5,6, 7 meses con la leche materna y pastando en la naturaleza. Y eso aporta una calidad inigualable. Y también hacemos una labor de conservación de los montes muy importante. El paisaje navarro no sería el que vemos y tanto nos gusta sin la ayuda del ganado”.
Antes de que se conocieran las chuletas finalistas, Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA, organismo responsable de la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha querido trasmitir que “Desde INTIA se controla y certifica la carne de la lGP Ternera de Navarra. Creemos que es muy importante que las ganaderías mantengan una crianza de calidad en la naturaleza. Navarra y sus productos certificados tienen una posición privilegiada en el actual mercado y que hay que seguir apostando e impulsando este sector que es tan importante”.
Con el anuncio de las cuatro chuletas finalistas, ha dado comienzo la segunda fase, en la que el jurado al completo ha catado las cuatro chuletas finalistas para emitir sus valoraciones. El público asistente, por su parte, ha hecho lo mismo, catando y comentando sus apreciaciones sobre las chuletas probadas.
Finalmente, tras el recuento de votos del jurado y del público, se han anunciado los premiados de esta VI edición del Concurso de Maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet. Cada premio reconoce tanto a la carnicería que ha realizado la maduración, como a la ganadería de la que provenía su carne:
Primer Premio
Carnicería Jesus&Jesus
Ganadería Araña Zabala
Segundo Premio
Carnicería Artesana Arilla
Ganadería David Elizondo
Tercer Premio
Carnicería Argondoa-Zaraitzu
Ganadería Elías y Ángel Juanpérez
Premio del público
Carnicería Aranda
Ganadería Alfonso Silvestre
Jesús Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus ha expresado su alegría al recoger el reconocimiento de manos de (Rubén Goñi y Natalia Bellostas). Patricia Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus, tras conocer los premios del concurso ha dicho: “Somos un negocio 100% familiar, una carnicería de barrio de las de siempre. Hace ya mas de 20 años que mi padre levantó por primera vez la persiana de nuestro local. Y ahora nosotros, tres de sus hijos, Jesus, Patricia y Silvia, seguimos sus pasos. En la carnicería se pueden encontrar productos artesanales elaborados de la misma manera que lo hacia mi padre y productos más nuevos que ya hemos hecho nuestros. Estamos muy contentos de haber ganado este premio y de haber madurado la carne de la manera que él nos ha enseñado.
Queremos dar las gracias a los organizadores del concurso y a todas las personas que lo hacen posible. Es el cuarto año consecutivo que nos presentamos. y la verdad estamos muy contentos con la manera en la que funciona el concurso y los resultados”
Por su parte, de la Ganadería JM y Cristina Araña, galardonada con el Primer Premio, ha afirmado que: “Criamos con alimento de casa, autóctono y como se ha hecho toda la vida: Al principio, criándose con la madre, como es natural”.
SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA Y EL RESULTADO FINAL
El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal, el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5. Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en sabor, aroma, terneza y jugosidad.
Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.
Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más.
El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control, veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad.
Esto, unido al gran impacto económico y de preservación del medio natural y rural que supone el consumo de este producto local, se transmite en el mensaje que se lanza desde la I. G. P Ternera de Navarra para animar a los/as consumidores/as a elegirla, porque es: De nuestros campos, de nuestras gentes, muy nuestra.
JURADO
- El jurado de esta VI edición ha estado formado por:
- Sara Nahúm, Periodista gastronómica en Diario de Navarra
- Elena Aróstegui, Hostelera. Restaurante Aróstegui
- Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA.
- Antonio Aramendía, Sociedad Gastronómica Napardi
- María Jiménez, Profesora de la Escuela-Taller de Hostelería de Estella.
- Carlos Oroz, Presidente de ASPINA y vocal del Consejo Regulador IGP Ternera de Navarra.
- Joseba Santamaría, Director Diario de Noticias de Navarra
- Sergio Lerga, Restaurantes La Vieja Iruña, Ayres del Soto y Lomo Bajo.
- Iker Vicente, Aizkolari
- Nerea Iturri, Restaurantes del Reyno. Restaurante Beti-Jai
CARNICERÍAS PARTICIPANTES
- Carnicería Artesana Arilla c/ Santa Engracia 2. Pamplona
- Carnicería Aranda Av. Guipúzcoa 36. Berriozar
- Carnicería Manuel Mazo c/ Pedro I, 25. Pamplona
- Carnicería Irure c/ Martín Azpilcueta, 20. Pamplona
- Carnicería Chuleteros c/ Concejo de Olaz, 10. Pamplona
- Carnicería Argondoa – Zaraitzu c/ Parque de los Enamorados, 7. Pamplona
- Carnicería V. Lasterra c / Lurbeltza nº4. Zizur Mayor
- Carnicería Iriguibel (Huarte) c/ Portal, 1. Huarte
- Carnicería Iriguibel (Villava) c/ Las Eras, 9. Villava
- Carniceria Jesus&Jesus c/ Concejo de Egüés, 16. Pamplona
- Carnicerías Juan Carlos (Iturrama) c/ Iñigo Arista, 22. Pamplona
- Carnicerías Juan Carlos (Rochapea) c/ Vidangoz, 26. Pamplona
- Carnicería artesana Jose y Dani Av. Pío XII, 18. Pamplona
- Carnicería artesana Jose y Dani c/ Benjamín de Tudela, 10. Pamplona
- Carniceria Miguéliz c/ Pasaleku, 3. Aoiz
- Carnicería Iparla Parque Erreniega, 24. Zizur Mayor
- Carnicería Ascarza (Ripagaina) c/ Madrid, 24. Pamplona
- Carnicería Ascarza (San Juan) c/ Martín Azpilicueta, 10. Pamplona
- Carnicería Eduardo Muguerza c/ Gustavo de Maeztu, 7. Estella
- Carnicería Embutidos Arrieta c/ San Esteban, s/n. Zubiri
Sobre la I.G.P. Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet
La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea nació en 1994, impulsada por el sector vacuno regional y con el apoyo del Gobierno de Navarra, para crear un sello de calidad que identificase la carne de ternera originaria de Navarra, con un modelo de producción tradicional y un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentaria.
La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento y se le realiza seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías. El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra.
En la actualidad son cerca de 170 las carnicerías navarras que venden en sus establecimientos carne de la I.G.P. Ternera de Navarra, siendo en su mayoría carnicerías tradicionales que apuestan por el producto local de calidad y la venta de proximidad en el comercio de barrio.
