Desde tiempos prerromanos la carne de cordero ya era conocida por su calidad y sabor. Hoy en día, amparada por la Indicación Geográfica Protegida ‘Cordero de Navarra’ y el sello de calidad Reyno Gourmet, se convierte en la protagonista de nuestras mesas en innumerables ocasiones gracias a su versatilidad.
La cría de cordero y la tradición del pastoreo se mantiene en Navarra desde tiempos inmemoriales permitiendo así mantener vivo el medio rural. La carne de Cordero de Navarra está amparada por la Indicación Geográfica Protegida para corderos de razas autóctonas Navarra y Lacha, nacidos, criados y sacrificados en la Comunidad foral, y se comercializa con el sello distintivo de calidad Reyno Gourmet. El ‘Cordero de Navarra’ puede ser lechal o ternasco dependiendo de su peso y alimentación. El lechal tiene un peso de entre 5 y 8 Kg. en la raza Lacha y entre 6 y 8 Kg. para el de raza Navarra. El ‘Ternasco de Navarra’, sin embargo, pesa entre 9 y 12 Kg.
Beneficios de consumir ‘Cordero de Navarra’
La carne de Cordero de Navarra destaca por su característico e inconfundible sabor que le ha valido un lugar de honor en nuestra tradición gastronómica. Además de ser una carne exquisita es muy valorada por sus propiedades al ser muy rica en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo; contiene altos niveles de selenio y hierro; es una fuente rica en de vitamina B, que promueve la salud del sistema nervioso; como la Niacina (vitamina B3) y Riboflavina (B2); y es fuente de zinc y fósforo.
Sostenibilidad en los campos navarros
La tradición del pastoreo tiene más de 3.000 años de tradición y ha demostrado, a lo largo de la historia, que es una actividad que contribuye a preservar el medio ambiente, fomentar la biodiversidad así como conservar los pastizales.
Cabe destacar que la cría de ‘Cordero de Navarra’ es esencial para la actividad silvopastoral del ganado, pues corderos y ovejas caminan por diferentes terrenos removiendo la tierra y en su rumiar limpian la maleza de bosques, montes y campos de cultivo; favoreciendo el ecosistema rural y contribuye a evitar incendios que devastan los terrenos.
Además, el consumo de la carne de lechal o cordero permite mantener activo y en funcionamiento un sector que habitualmente cría los rebaños en régimen extensivo. Un producto que, gracias a su sistema de producción, está acreditado en la lucha contra el cambio climático, así como en fomentar la economía de las zonas rurales, construyendo el futuro de los colectivos que las integran generando riqueza y fijando la población.
Un sistema avalado por los siglos
Aunque el calentamiento global sea una preocupación de primer orden en la actualidad, los incendios forestales han sido desde siempre una fuente de preocupación para la sociedad. El bosque es una fuente de riqueza que ha contribuido a la subsistencia de muchos oficios rurales, muchos de los cuales se encuentran hoy en vías de desaparición.
La ganadería de ovino ha sido, tradicionalmente, una aliada en las labores de prevención de incendios forestales. Durante su trasiego a las órdenes de los pastores, los rebaños de ovejas han limpiado el campo, los bosques y los caminos de las amenazas a la flora, cuyo buen manejo de los ganaderos se ha convertido en un preciado recurso.
La ganadería de ovino practica la Trashumancia que es la respuesta de los pastores a la búsqueda del mayor bienestar animal. El largo recorrido que se realiza tiene como punto de destino final los lugares donde las temperaturas son las más adecuadas en función de la climatología del año. La realización de esta práctica durante milenios ha ido forjando paulatinamente un vasto patrimonio cultural como son las cañadas reales, un recurso irrenunciable de nuestra tradición. Además, esta forma de cría ganadera se ha convertido en una aliada de excelencia del desarrollo sostenible.
Múltiples elaboraciones con ‘Cordero de Navarra’
La textura de la carne del cordero es fina, tierna y jugosa que, además de los tradicionales asados, sus posibilidades gastronómicas son infinitas.
- Albóndigas de ‘Cordero de Navarra’
Para esta receta se necesita 500 gramos de carne picada de ‘Cordero de Navarra’, dos huevos, un poco de pan rallado, harina, Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sal, pimienta, ajo, un vaso de caldo de carne y una pizca de harina de maíz.
Se mezcla la carne con el huevo batido, el pan rallado, el ajo picado y se salpimenta. Con la mezcla hecha se forman cuatro bolas para enharinar después y freír.
A continuación, se calienta el caldo de carne añadiendo una pizca de harina de maíz y se incorporan las albóndigas.
- Brochetas de ‘Cordero de Navarra’
El ingrediente principal será la carne de una pierna de cordero deshuesada y cortada en dados, de unos 3 centímetros aproximadamente, champiñones, tomates cherries, pimiento rojo, pimiento verde, sal, unas gotas AVOE y palillos de brocheta.
Se comienza limpiando y cortando las verduras, quitando los troncos a los champiñones y cortando los pimientos en dados. Después, se insertan en el palillo de brocheta, de forma alterna, los dados de cordero, tomates, champiñones y pimientos.
Sobre una plancha caliente se vierten unas gotas de AOVE y se cocinan las brochetas por todas las caras.
A la hora de comer, se añaden unas escamas de sal y se pueden acompañar de una ensalada verde.
- Ensalada de ‘Cordero de Navarra’ con yogur
Otra manera distinta de comer carne de cordero es incorporándola a una ensalada con esta rápida y sencilla receta. Se necesitarán 400 gramos de carne de cordero en dados deshuesados, ocho lonchas de bacón ahumado, mézclum de lechugas, tomates cherries, un yogur natural y sal.
Se saltean los dados de carne hasta dorarlos y mientras en otra sartén se cocina el bacón cortado en tiras hasta que quede crujiente.
En un plato, se coloca el mézclum de lechugas junto con los tomates cherry y se añaden los dados de ‘Cordero de Navarra’ y el bacón crujiente.
A continuación, se bate el yogur con una cucharilla y se napa la ensalada.
‘Cordero de Navarra’ con calidad garantizada
La Indicación Geográfica Protegida ‘Cordero de Navarra’ recoge el saber atesorado por las pastoras y pastores navarros que se complementa con toda una serie de procesos de control de calidad que hacen del ‘Cordero de Navarra’ un producto sin igual.
Desde INTIA se controlan los corderos mediante un proceso de trazabilidad desde su nacimiento, su marcaje, alimentación, condiciones de engorde y sacrificio hasta su comercialización.
Así pues, existen tres tipos de etiquetas para los tres tipos de cordero amparado: Raza Navarra ternasco; raza Navarra lechal; y raza Lacha lechal. Todas ellas llevan un número de control, el logotipo de la IGP y se indica la raza y la categoría: lechal o ternasco.
Además, el sello de calidad Reyno Gourmet es una marca de garantía creada en el año 2007 por el Gobierno de Navarra, y gestionada por la empresa pública INTIA S.A. que identifica y ampara aquellos productos agroalimentarios con certificación de calidad y otros que, por sus características específicas son susceptibles de diferenciación en la Comunidad Foral. Así, la marca se constituye como una herramienta fundamental para promover y proyectar una imagen común que favorece la implantación e identificación de estos productos en el mercado.
