¿Temperatura del fuego media o baja? ¿Lavamos el arroz antes o no? ¿Cuál es la diferencia entre la sal normal y la flor de sal? ¿Con qué hacemos el caldo para el arroz?… Y la lista de preguntas que se han lanzado en estas primeras sesiones del Aula de Cocina es interminable. Buen ambiente, cercanía y muchas ganas de aprender han sido los condimentos perfectos para estas clases promovidas por las IGPs Cordero y Ternera de Navarra, con la colaboración de la DOP Aceite de Navarra, todos ellos productos amparados por el sello Reyno Gourmet, que garantizan una producción local y una calidad máxima.
Entre chisporroteos y pasos de las preparaciones, el chef Juan Carlos Fernández ha ido desgranando algunos consejos sobre los productos y su cocinado: “La alcachofa es una de las verduras más depurativas que hay y combina perfectamente con el cordero, como se ha hecho siempre en las distintas zonas de Navarra”.
Haciendo alusión al origen y punto de venta y sus implicados (ganaderos/as y carniceros/as), ha ofrecido algunas recomendaciones a los asistentes: “Esta crisis global afecta a todos: el pienso, el transporte… Por eso también les toca a ganaderías y carnicerías, y no hay que darles la espalda. No olvidemos que son quienes nos han salvado durante la pandemia. Seguid eligiendo producto local y de calidad, que no tiene por qué ser caro. El lomo bajo de cordero es perfecto para un plato de arroz y es muy económico. O podéis comprar medio cordero y usarlo en diferentes recetas. Lo mismo ocurre con la Ternera, que no es sólo solomillo o chuleta, hay muchas partes jugosas y súper aprovechables a muy buen precio”.
A la hora de hablar de los productos protagonistas de este Aula de Cocina, se ha querido profundizar en los procesos previos hasta que llegan a las carnicerías: “Las carnes de las IGPs Cordero y Ternera de Navarra nunca se os venderán congeladas. Los carniceros os las venderán frescas. En el caso del Cordero de Navarra, se comercializa sólo 4-6 días a partir de su sacrificio, y en el caso de Ternera de Navarra, entre 10 y 30 días, dependiendo del carnicero y la pieza. Estos periodos son lo que se conoce como maduración de la carne, y son imprescindibles para que se disfruten en el momento idóneo para consumir, con todo su sabor y terneza”. Y respecto al Aceite DOP Navarra ha explicado que para obtener su certificación, además del origen local, debe tener al menos el 10% de variedad autóctona Arróniz.
Como diplomado en nutrición y defensor de una dieta equilibrada, el chef ha recalcado que: “Las carnes de calidad, como las de las IGPs Cordero y Ternera de Navarra, tienen proteínas de alto valor biológico, siendo un alimento perfectamente completo en sí mismo que, además, tienen mucho hierro hemo, que se absorbe en mayor cantidad que el hierro vegetal, por lo que es indicada para cualquier persona. Además, tienen una alimentación muy natural y controlada, con piensos vegetales, sin antibióticos, y en cantidades muy limitadas. Todo esto se nota en el cocinado, porque es una carne que apenas suelta líquido al cocinar y mantiene todo su sabor si la cocinamos previamente atemperada y la sellamos correctamente”. Y, como cierre a estas recomendaciones a la hora de apostar por el producto local y con sello Reyno Gourmet en la compra, ha afirmado que invertir en gastronomía es invertir en salud: “Todo lo que inviertas hoy en alimentos, te lo ahorras en el futuro en medicamentos”.
Sobre el Aula de Cocina
El Aula de Cocina se desarrollará en los siguientes días en Estella, Tafalla, Tudela y Elizondo, con las plazas prácticamente cubiertas en todas las localidades, ya que cada grupo está formado por sólo doce asistentes, que consiguen así una cercanía total con el cocinero y el producto. Con más de 450 personas inscritas antes de comenzar la primera jornada, la lista de espera en Pamplona ya era de casi 150 personas, por lo que se han habilitado dos nuevas fechas en la capital, los días 17 y 20 de diciembre. Quienes deseen participar, pueden inscribirse en la web www.auladecocinanavarra.com. Recibirán un e-mail de respuesta de su solicitud, en el que se le indicará si consta como inscrito/a y tiene plaza asegurada, o si está en lista de espera por si hubiera alguna anulación por parte de algún asistente.
Tras la celebración de las jornadas, en esa misma página web, estarán publicadas las recetas de este Aula de Cocina, así como otras muchas propuestas de platos que se pueden preparar con carnes IGP Cordero y Ternera de Navarra Reyno Gourmet. Además, en las carnicerías que venden estos productos, estarán disponibles las recetas para llevárselas a casa.
