Por segundo año, la IGP Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea Reyno Gourmet colabora con el CI Burlada FP en una acción enfocada a que el alumnado conozca de primera mano este producto local y su calidad. Para ello, el Grado Superior en Dirección de Cocina del Centro Integrado Burlada de Formación Profesional, con 21 estudiantes, ha vivido una emocionante mañana en un duelo de cocina con 15 estudiantes la Escuela de Hostelería LHII Gamarra de Vitoria. “Duelo de Sabores – Zapore Duelua”, con un claro enfoque hacia la restauración, se alinea con la campaña de concienciación que trabaja la IGP desde hace meses, en la que expone sus atributos y valores diferenciales en torno a cuatro motivaciones asociadas a la compra de alimentos: la nutricional, la de impacto económico, la medioambiental y la gastronómica. Precisamente sobre esta última, y su mensaje en la campaña (“Menos Wagyu y más Ternera”), se ha hablado hoy, transmitiendo al alumnado el importante papel de prescripción y puesta en valor del producto local certificado que tiene la hostelería eligiendo IGP Ternera de Navarra y especificándolo en su carta, frente a otras carnes que puedan estar de moda.
Masterclass y ejercicio de cocina
Tras la llegada del grupo de Vitoria, y con todo el alumnado ataviado con delantales de Ternera de Navarra, Fermín Irigaray, Presidente de la IGP Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea, ha dado la bienvenida. “Las cosas valiosas siempre se generan en cocinas o en torno a una mesa”, ha afirmado, y les ha animado a “seguir manteniendo las tradiciones y la cultura, que también están en la cocina y en los productos, y ese saber hacer que ha funcionado desde siempre en el sector primario”. Posteriormente ha sido el turno de Álvaro Melero y Mario Gorrachategui, ambos cocineros en el Restaurante La Huerta Vieja, de Laguardia, y con amplia trayectoria profesional, que han realizado una demostración de cocinado al alumnado. La carne IGP Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea ha sido la protagonista en dos platos (acompañados por un bocado) con elaboraciones y técnicas de alta cocina. Melero, que ya participó el año pasado en esta jornada, ha querido transmitirles la importancia de poner pasión en lo que hacen: “Yo estuve en vuestro lugar hace años. Y os aseguro que una profesión muy bonita. Pero requiere esfuerzo y pasión”. Él ha sido el encargado de hacer una masterclass para la receta de plato y bocado “Canelón de carrillera de Ternera de Navarra en hoja de berza y bikini de pata de ternera y espuma de piparras”.
Mientras Álvaro realizaba su cocinado ante la mitad del grupo; en la cocina contigua, el resto del alumnado (de ambas escuelas) ha seguido atentamente las preparaciones, explicaciones y delicado emplatado de la otra propuesta gastronómica de hoy: “Rosbif de Ternera de Navarra, frutas salteadas y aceite de oliva y trufa. Y steak tartar de solomillo con mantequilla de chuleta”. Esa ha sido la propuesta de Mario Gorrachategui, que no ha querido perder la oportunidad de motivar a su audiencia hablándoles de su trayectoria: “Yo no estudié cocina, sino Magisterio. Y fue en el extranjero donde empecé a cocinar, volví y estudié un máster en Gastronomía. Y desde entonces trabajo en cocina, que es lo que realmente me gusta”.
Tras el cocinado, ha llegado el turno de la presentación de los platos y valoración por parte del jurado, que ha estado formado por Eneko Madinabeitia – Director del CI Burlada FP, Marina González de la Escuela de Hostelería de Gamarra, los cocineros Álvaro Melero y Mario Gorrachategui, y el cocinero Javier Azanza, de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que ha sido el encargado de entregar el premio al CI Burlada FP, reconociendo un mejor ejercicio a nivel global.
Como ya se hizo el año pasado, el formato ha tenido una excelente acogida y el grupo de estudiantes ha valorado muchísimo el contar con dos cocineros profesionales ajenos al centro, que les han realizado una demostración de la preparación de dos platos, pudiendo contar con su asesoramiento posteriormente durante el cocinado. Marina González, de Gamarra, ha expresado: “Nos ha parecido una experiencia muy enriquecedora que pone en valor el producto local de calidad. Tenemos en casa productos como Ternera de Navarra, de una calidad suprema y que nada tienen que envidiar a otros que vienen de tierras mucho más lejanas. Desde Gamarra, potenciamos también el producto local y de kilómetro 0 por lo que compartimos esta filosofía de poner en valor lo cercano y apoyar a nuestros productores. Difícil cocinar bien sin una materia prima de calidad. Además la escuela anfitriona, nos ha hecho sentir como en casa y, aunque jugábamos fuera, hemos disfrutado mucho. Pensamos también que los intercambios entre escuelas son un must para el crecimiento de nuestro alumnado. Nos queda un gran sabor de boca y muchas ganas de repetir”.
Desde el CI Burlada FP, su director, Eneko Medinabeitia, ha mostrado su satisfacción con el resultado de la actividad: “Para el centro consigue alcanzar varios objetivos. Por un lado, acercar la producción local al alumnado, fomentando la economía circular y el conocimiento de productos de los que deberán ser embajadores y embajadoras. Por otro, estrechar lazos con otros Centros integrados de Hostelería y, por último, conectar el mundo empresarial y educativo, trabajando alineados en los mismos objetivos”.
