Ochagavía, cuna de Cordero de Navarra, ha vivido una mañana llena de emociones, risas, recuerdos y orgullo. Se ha hablado mucho de “casas”: Casa Txiringo, a la que se refería Iñaki de Miguel en su bienvenida (la suya); Casa Ñavarro Jabot, la de Mª Asun Azcoiti; o Casa Sardoi, de Milagros Landa, entre otras muchas. Porque en los valles y pueblos en los que la historia está entrelazada con las idas y venidas de los pastores y sus rebaños, las casas son mucho más que edificios. Las “casas” son sus habitantes (familias extensas que abarcan tíos, abuelos, primos, hijos, nietos), y también son sus rebaños. Porque roncaleses, salacencos, bardeneros… sólo cuentan su historia al tempo que las estaciones y temporadas del pastoreo marcaban.
Como es habitual en la zona, las nubes, la llovizna, las brumas, los claros y el sol, han ido pasándose el turno, pero no han asustado a los muchos asistentes a este I Día de Cordero de Navarra / Nafarroako Arkumearen Eguna, que se ha celebrado en Ochagavía / Otsagabia. El acto ha comenzado con una conversación de pastoreo en la que han participado: Patxi Zabalza (de Garayoa), Javier Ayechu (de Carcastillo) y José Luis Tanco (de Ochagavía). Ayechu, Presidente de la IGP Cordero de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet, ha dicho: “Soy hijo, nieto y biznieto de pastores, y me emociona estar hoy en un día que ensalza esta profesión”. Más adelante, hablando sobre la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha explicado que: “seguimos un estricto reglamento que nos marca la Unión Europea para la crianza de nuestro ganado y que garantiza la calidad de lo que llevamos al mercado. Eso nos diferencia de los demás corderos que puedan venderse, y ese trabajo y esa calidad es lo que garantiza ese sello IGP”. Con orgullo, ha relatado algo que considera muy valioso: “Es un oficio que tiene muchas virtudes. En el mundo en el que vivimos, con todo acelerado, ruidoso, desvinculado de todo, nosotros disfrutamos de libertad, de lentitud (porque no se puede “apacentar” un rebaño si no tienes paz), del silencio… Disfrutamos de esa soledad buscada y en la que no te sientes solo, porque en la naturaleza, con el paisaje y tu rebaño, nunca te sientes solo”.
José Luis Tanco ha destacado el papel medioambiental del pastoreo y la ganadería: “El monte se está degradando. La maleza se apodera de todo, y eso es porque falta ganadería, faltan animales en el campo y en los montes”, y ha animado a consumir Cordero de Navarra con el dicho tradicional: “Del mar el mero, y del monte el cordero. ¡Hay que comer más cordero!”.
Las conversaciones pastoriles han continuado con dos mujeres bajo el tema: “Las guardianas del valle. Las mujeres que se quedaron”. Mª Asun Azcoiti y Milagros Landa, ambas de Ochagavía, han relatado parte de sus memorias y vivencias: “Todas trabajábamos duro porque había mucho que hacer, y los hombres estaban en el monte o en La Ribera, así que aquí nos ayudábamos todas. Y ellos en La Ribera también recibían mucha solidaridad”, afirmaba Mª Asun. “Yo no sé a los demás, pero a mi marido siempre le pasaban cosas. Una nochevieja, hacia el año 60, tenía el rebaño en una finca en La Ribera y el río se iba a desbordar, así que subieron todo el rebaño, con muchas de las ovejas preñadas a punto de parir, al tejado de la corraliza. Y allí pasaron toda la noche, hasta que bajó la crecida. Más vale que allí los tejados no son picudos como aquí”, comentaba con cariño.
Milagros, por su parte, recordaba: “Cuando acabábamos todo, solíamos juntarnos en las casas ocho o diez mujeres a “vellar” en las cuadras o las cocinas. Y allí unas hilábamos, otras tejíamos, a veces cantábamos… No teníamos nada pero éramos felices con eso”.
Sus recuerdos y sus vivencias has sido reconocidas en un emotivo homenaje sorpresa que han recibido sobre el escenario. Javier Ayechu e Ignacio Guembe, de la Dirección General de Desarrollo Rural de Gobierno de Navarra les han entregado una talla de madera con un cordero y un mapa de Navarra, elaborada por el artesano local José Manuel Jáuregui.
I Concurso de Tapas de Cordero de Navarra
Dentro del acto se ha reservado un espacio especial para la gastronomía, en el que se han presentado las tapas participantes en el I Concurso de Tapas de Cordero de Navarra. Gorka Aguinaga, cocinero del Bar Iruñazarra de Pamplona, ha sido el presidente del jurado y el encargado de valorar las propuestas presentadas: “Nos hemos quedado súper sorprendidos. Ha habido mucha innovación, y también guisos tradicionales espectaculares”. Los premios han recaído en: Bar Iratibizkar (Premio Tradicional), Restaurante Galtzabarra (Premio Tapa más tecnológica), Restaurante Hotel Puerta de Irati (Tercer Premio), Restaurante Ibarraetxea (2º premio) y, de nuevo, Restaurante Galtzabarra, que también ha sido galardonado con el Primer Premio.
Unai Mancho, del Restaurante Galtzabarra, ha explicado sobre su tapa: “He querido hacer una representación del cordero trashumante, que está muy muy ligado a este valle y al valle de Roncal. Por eso el cordero es el hilo conductor que nos representa tanto la parte de la montaña como la parte de la Ribera”.
Junto a Gorka Aguinaga, el jurado ha estado formado por Noelia Barber (de Garralda) antigua cocinera de su restaurante Auñak, Eusebi Pena (de Oronz) que fue cocinera del “Hostal Salazar”, Josu Eseberri, de La Posada de Roncesvalles, y Sagrario Arostegui (de Garaioa) que trabajó en la cocina de Restaurante Aróstegui.
Los establecimientos participantes han sido:
Sidrería Kixkia (Otsagabia)
Camping Osate (Otsagabia)
Hotel Puerta de Irati (Otsagabia)
Restaurante Orialde (Otsagabia)
Bar Iratibizkar (Otsagabia)
Bar Artzai (Ezcaroz)
Bar Galtzabarra (Ezcaroz)
Restaurante Ibarraetxea (Garaioa)
Hostal Ezkaurre (Isaba)
Camping Murkuzuria (Esparza)
Cierre del acto
Ignacio Guembe, de la Dirección General de Desarrollo Rural de Gobierno de Navarra, ha sido el encargado de cerrar el acto, y ha transmitido que “la realidad es que el pastoreo, la trashumancia, la IGP Cordero de Navarra, aportan mucho más. Aportan paisaje, un monte limpio y con menor riesgo de incendios, aportan actividad económica en pueblos que tienen dificultad para tener otro tipo de trabajo. Si todos empujamos, esto va a funcionar. Cuesta dinero lograr que este producto cumpla y tenga su certificación IGP, que nos asegura que se ha criado conforme a las exigencias y que es de aquí. Es fundamental que no sólo garantizamos calidad, sino que también garantizamos origen”. Respecto al papel del Departamento, ha anunciado que, además de apoyar a Cordero de Navarra a través de ayudas y en la promoción del Consejo Regulador, también está trabajando en otras líneas. En este sentido ha transmitido que, de cara a la instalación de jóvenes, desean poner en marcha en la próxima campaña una prima diferenciada para quienes se instalen en ganadería extensiva. Y ha querido concluir animado a su consumo: “Cuando os encontréis en una carnicería Cordero de Navarra con el sello IGP, y otro que no lo sea, haced un esfuerzo, aunque sea económico, y elegid Cordero de Navarra, porque eso va a repercutir en muchísimas cosas que contribuyen a que nuestros pueblos sigan vivos y estos profesionales puedan seguir trabajando”.
Tras el acto, se ha servido una degustación popular de calderetes IGP Cordero de Navarra / Nafarroako Arkumea AGB – Reyno Gourmet, elaborada por vecinos y vecinas de Ochagavía – Otsagabia.
