Angulas de la huerta con Espárragos de Navarra

Primero se pelan bien los espárragos blancos de Navarra y se cortan con una mandolina o con un pelador especial de verduras para que tomen la forma tiras como si fueran angulas. 

Si se dispone de horno de vapor se introducen en una bolsa de vacío con sal, azúcar y aceite y se cuecen a baja temperatura 10 minutos a 100 grados con vapor. En caso contrario repita la operación colocando las tiras del esparrago, con aceite y sal, en una vaporera o en una bandeja perforada para cocción en vapor que suelen acompañar a las ollas exprés. Es importante utilizar un puchero que tenga altura suficiente para el agua en ebullición de la base no entre en contacto con los espárragos y que se hagan con el propio vapor durante 10 minutos. A continuación, para que se enfríen rápidamente se introducen en un agua con hielo para parar su cocción.

En una sartén se confita en aceite de oliva virgen extra, 3 dientes de ajo fileteados, la guindilla o una o dos cayenas, cuando ya estén dorados los ajos se saltean los espárragos y listos para servir.

El emplatado consiste en colocar los espárragos y decorar con unos ajos dorados y su cayena.