Este recetario, editado por la IGP Espárrago de Navarra en colaboración con la Asociación de Restaurantes del Reyno, es una publicación sencilla, de fácil manejo y de carácter didáctico que consiste en una selección de recetas de Espárrago de Navarra elaboradas por cada uno de los Cocineros del Reyno.
Cada chef presenta una propuesta con este símbolo de la huerta navarra que se combina con otros ingredientes utilizando diferentes técnicas de elaboración y de cocción. Este recetario es manual para cualquier amante de la cocina que desee innovar, incluye los ingredientes, la elaboración paso a paso, concluye con la explicación del emplatado y se acompaña con una foto del plato terminado.
El resultado final son catorce sugerentes recetas como éstas: “Esparragos de Navarra con avellanas” de Jesús Iñigo del Restaurante Ábaco, “Espárragos laminados con nueces confitadas y trufa negra” de Javier Díaz Zalduendo del Restaurante Alhambra, “Angulas de la huerta” de Luismi Lacar del Restaurante Arotxa, “Carpaccio de espárragos con hongos y trufa” de Martín Iturri del Restaurante Beti Jai, “Espárragos a la brasa con vinagreta de fresa” de Gregorio Tolosa del Asador Bidea 2, “Yemas de esparrago de Navarra XXL, crema de su infusión, migas de pastor y burbujas de Parmesano” de Patxi Díez de Ulzurrun del restaurante Castillo de Gorraiz, “Espárragos de Navarra con crema de hinojo” de Fernando Flores del Restaurante Enekorri, “Vieira gratinada sobre crema de espárrago, mousse de guisantes y boniato crujiente” de Pilar Idoate Restaurante del Europa, “Espárragos, escabeche de masa madre y emulsión de lechuga negra” de Leandro Gil de La Biblioteca, “Espárragos a la brasa, vinagreta ahumada y trufa” de Enrique Martínez del Maher, “Crema untuosa de espárragos, verdes brotes, hierbas y flores” de David Yárnoz del Molino de Urdániz, “Espárrago de Navarra con veloute de mostaza” de Koldo Rodero del Restaurante Rodero, “Espárragos con huevo esclafado en caldo de esparrago y jamón confitado” de Ricardo Gil del Restaurante Treintaitrés y “Espárrago de Navarra asado, huevo escalfado, hongos y ajetes tiernos “ de Nicolás Ramírez del Restaurante Túbal.
En la actualidad todos restaurantes integrantes de la Asociación de Restaurantes del Reyno ya han abierto sus puertas. Ellos personalizan la cocina de producto y de temporada, así que en estos días, los amantes del espárrago de Navarra los encontrarán en sus cartas y menús. Además, y hasta que terminar existencias, los Restaurantes del Reyno disponen de ejemplares para los clientes que lo soliciten. Otra vía de conseguir este recetario es a través de los perfiles de Facebook e Instagram de Espárrago de Navarra donde podrán descargarlo.
Como cualquier año por estas fechas La IGP Espárrago de Navarra se encuentra en plena campaña. El inicio comenzó de manera favorable, a finales de marzo, con una buena recolección de espárragos tanto en cantidad, como en calibre y calidad. La bajada de temperatura en las noches de las últimas semanas posibilitará que se alargue más que en años anteriores y se estima concluya a mediados de junio
Para el sector agrario y conservero la campaña del espárrago es de suma importancia no sólo por la gran cantidad de puestos de trabajo que genera, ya sea en el campo para la recolección manual del fruto como en las industrias conserveras de nuestra Comunidad foral, sino porque mantiene vivo el arraigo y la vinculación de la población a sus localidades. En la actualidad hay treintaicinco empresas conserveras, siete comercializadores en fresco y más de 1.600 hectáreas que pertenecen a 453 agricultores inscritos.
