Urria IGP Ternera de Navarra – Nafarroako Aratxea AGBra atxikitutako Nafarroako harategi eta ganadutegietan markatutako hilabetea da. Izan ere, ontze-lehiaketa ospatzen da eta aurreko asteetan ondutako haragiarekin aurkezten diren profesionalek aurreikuspen- eta prestaketa-lan handiak egin behar dituzte. Kasu honetan, Landa Garapeneko eta Ingurumeneko kontseilari José María Ayerdi bertaratu da ekitaldira, zeinak zera nabarmendu nahi izan duen: “Benetazko haragia da, kontsumitzaileei zelaietatik iristen zaiolako ”.
Ez da harritzekoa IGP Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea AGB – Reyno Gourmeten Ontze lehiaketak halako interesa piztea Nafarroan, lurralde honetan abeltzaintzarekin lotura estua duten paisaiak, oso gastronomia aberatsa eta haragizaletasun handia nagusi baitira. Ekitaldi honek urtetik urtera jende gehiago erakartzen du, parte hartzen duten harategi eta ganadutegiez gain, sektoreko jende ugari (zatiketa-aretoak, kalitate-kontroleko teknikariak…) eta gastronomiako eta ostalaritzako jendea biltzen baitu.
Lehiaketak eta topaketa sozialak bat egiten dute arratsalde honetan, non harategi zein ganadutegiek euren lanaz harrotasunez hitz egiten baituten, AGB ziurtagiriak bermatzen dituen kalitate-betebehar zorrotzak betetzeko konpromiso eta ahalegin gehigarriak egin behar dira eta. “Adierazpen Geografiko Babestua” esan nahi duen sigla hori Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak ematen duen Europako zigiluari dagokio, eta prozesu guztia arautzen du, zelaietatik mahairaino. Trazabilitate hori kalitate- eta segurtasun-bermea da kontsumitzailearentzat.
Fermín Irigaray Nafarroako Aratxea A.G.B.-ren lehendakariak gai horri buruzko hausnarketa egin du: “Produktua goraipatzen den esparru honetan, harakintzako eta ganadutegietako pertsonen ezinbesteko lana aitortu behar da; baita kontsumitzaileek duten parte hartzea. Abeltzainek ahalegin handia egiten jarraitu behar dugu produktu bereizgarri hau ekoizteko helburuz. Eta harategietako langileek haragia ondo ezagutu behar dute bezeroei era egokian helarazi dezaten. Modu horretan, kontsumitzaileek Nafarroako Aratxearen garrantzia aintzat hartuko dute. Izan ere, hurbiltasuneko produktua, jasangarria, adeitsua eta gure landa ekonomia bultzatzeko ezinbestekoa da “.
Jakina, ekitaldian asko hitz egiten da ontzeari buruz, oraindik haragiaren alderdi oso ezezaguna izanik ere, kontsumoan gehien balioesten den ezaugarrietako bat delako. Harakina da, haragia bere harategian jaso eta gero, haragi hori pazientzia handiz “mimatu” eta haren bilakaera zaindu behar duena hilketaren ondorengo egunetan gertatzen diren prozesu biokimikoek muskuluari propietate organoleptiko bikainak eman diezazkioten, jaki samur, urtsu eta zaporetsu bilaka dadin. Ontze-prozesuak 7 eguneko iraupena du gutxienez eta Nafarroako Aratxearen kasuan 6 astetaraino ere irits daiteke eta, bertan, haragi-piezan eragiten duten hezetasuna eta tenperatura kontrolatzen dira nagusiki, piezaren ontzearen bilakaera zehaztuko baitute, haragia “modu tradizionalean moztuta” eskaintzen jarraitzen duten harategi tradizionaletako erakusleihoetan aurkezteko punturik oneneraino iritsi arte.
VII. lehiaketa honetan, Nafarroako 23 harategik aurkeztu dituzte euren ondutako txuletak haien aroma, zaporea, samurtasuna eta urtsutasuna balora zedin. Honako hauek izan dira epaimahaikideak:
Goiza Isiegas. Chefa eta Akari Gastrotekako jabekidea
Eneko Izcue. Basque Culinary Centerreko irakaslea, hartziduraren eta antzinako tekniken bidezko abangoardiako eta berrikuntzako tekniketan espezializatua.
Eneko Medinabeitia. Burlada FP Ikastetxe Integratuko zuzendaria.
Kizkitza Insausti. NUPeko Nekazaritza eta Biozientzien Ingeniaritzako Goi Eskola Teknikoko Animalia Ekoizpenaren arloko irakasle titularra.
Malena San Millán. Nafarroako Aratxea AGBko lehendakariordea eta Nafarroako Ardi eta Behien Kooperatibako gerentea.
Ana Ibarra. Diario de Noticias.
Rubén Beloki. Pilotari ohia
Moisés Eseverri. Txikipolit jatetxeko sukaldaria.
Pantxo Oroz. Nafarroako Aratxea AGB – Reyno Gourmeteko abeltzaina.
Joseba Beitia. Reyno Gourmet – INTIAko Balio Katearen koordinatzailea.
Bertaratutako publikoak ere lehiaketara aurkeztutako txuletak dastatu eta botoa emateko aukera izan du, Publikoaren Saria erabakitzeko. Bestalde, epaimahaiak, dastatzea bi fasetan egin duenak, lau txuleta finalistak erabaki behar izan ditu, eta horiek izan dira, hain zuzen ere, bigarren fasera igaro direnak.
Azkenik, epaimahaiaren botoak zenbatu ondoren, Nafarroako Rural Kutxaren lankidetza izan duen I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea A.G.B. – Reyno Gourmet Haragi Ontzearen Lehiaketaren VII. edizio honetako sarituak iragarri dira. Sariek ontzea egin duen harategia nahiz haragi horren jatorrizko ganadutegia saritzen dituzte:
Lehenengo Saria
Harategia: Iparla (Zizur Nagusia)
Ganadutegia: Juan Ramón Jiménez Marcano (Cadreita)
Bigarren Saria
Harategia: Arrieta
Ganadutegia: Lucía Gainza Latiegui (Vidaurre)
Hirugarren Saria
Harategia: Juan Carlos (Rotxapea)
Ganadutegia: SC Ancín Esparza, Bernardino y Primitivo (Ollobarren)
Publikoaren Saria
Harategia: Javier Sanz (Iturrama)
Ganadutegia: Daniel Bujanda Eraso (Eraul)
Iparla harategiko Óscar Preciadok poztasuna adierazi du José Mª Ayerdiren eta Fermín Irigarayen eskutik aitortza jaso duenean. Lehiaketako sarituak ezagutu eta gero, zera esan du: “Hainbat urte daramatzat saiatzen. Eta azkenik, aurten lortu dut. Niretzat ezinbestekoa da lehengaiak ongi aukeratzea, eta ondoren, ontze prozesua era egokian egitea garrantzitsua da. Haragi bakoitza ezberdina da, eta prozesu horren kontrolean, produktu bakoitza zaindu behar da”.
NAFARROAKO ARATXEA A.G.B. HARAGI ONTZEARI ETA AZKEN EMAITZARI BURUZ
Haragiaren ontze-prozesuak muskulua haragi bihurtzen du. Elikagaiaz gozatzeko ezinbesteko denbora-tartea da. Animalia hil ondoren, muskulua gogorra da, PHa (haragiaren azidoak) 7ko balioaren inguruan egoten da eta ez da jateko atsegina. Gutxienez 7 egun igaro eta gero, muskuluan gertatzen diren prozesu biokimikoekin (hezetasun- eta tenperatura-baldintza kontrolatuekin, horregatik zaintzen dituzte harategiek piezak ganberetan) PHa egonkortu eta 5,5etik beherako mailetara jaisten da. Orduan, muskulua jan daitekeen haragi bihurtzen da. Haren testura eta kolorea aldatu egiten dira, eta zaporea, usaina, samurtasuna eta urtsutasuna areagotzen dira.
Animalia guztiak (arraza, sexua, gantz-maila, elikadura eta abarren arabera) eta ontze guztiak desberdinak dira (ganberako tenperatura eta hezetasuna, ontze-denbora). Hori dela eta, harategiko profesionala da ontze horren unerik egokiena noiz den dakiena ganberatik atera eta bezeroei eskaintzeko.
Hori da, hain zuzen ere, lehiaketan parte hartu duten harategiek dastaketan aurkeztu eta baloratutako txuletak prestatzeko egin duten lana. Behi-haragiaren gutxieneko ontzea 7 egunekoa da, eta Nafarroako Aratxea A.G.B haragiaren ontze-lehiaketan 20 eguneko edo gehiagoko haragiak aurkezten dira.
Ontze-prozesua lortzen den produktuaren gakoa bada ere, funtsezkoak dira, halaber, Nafarroako Aratxea A.G.B. ziurtagiriak dakartzan ezaugarriak (animalia eta natura errespetatzen dituzten hazkuntza-metodoekin, balio handiko elikadura kontrolatuarekin, eta albaitaritza- eta osasun- kontrol zorrotzekin). Horri guztiari esker, eta profesional ugariren inplikazioari esker (abeltzainak, kontrol-teknikariak, albaitariak, haragi-banatzaileak, harategiak…), Nafarroan haragi paregabea izatea lortzen da, merkatuko beste batzuetatik argi eta garbi bereizten dena, eta kalitaterik onenekoa.
Hori, bertako produktu hori kontsumitzeak duen eragin ekonomiko itzelarekin eta natura- eta landa-ingurunearen zaintzan duen inpaktu handiarekin batera, helarazten da Nafarroako Aratxea A. G. B.-k kontsumitzaileei produktu hori hautatzera animatzeko zabaltzen duen mezuan. Izan ere, gure larreetakoa, gure jendearena, oso gurea da.
PARTE HARTU DUTEN HARATEGIAK
Honako hauek izan dira parte hartu duten harategiak:
Carnicería Fernando de Andrés Barrio Alto k., 27. Berbinzana
Carnicería Artesana Arilla Santa Engrazia k., 2. Iruña
Carnicería Aranda Gipuzkoa etorb., 36. Berriozar
Carnicería Amaya Amaia k., 8. Iruña.
Carnicería Beunza Zabalguneko merkatua, 14. Iruña
Carnicería Irure Martín Azpilicueta k., 20. Iruña
Carnicería Argondoa – Zaraitzu Maiteminduen parkea k., 7. Iruña
Carnicería V. Lasterra Lurbeltza k., 4. Zizur Nagusia
Carnicería Iriguibel (Uharte) Portalea k., 1. Uharte
Carnicería Iriguibel (Mutiloa) Aranguren ibarra plaza, 11. Mutiloa
Carnicería Jesus&Jesus Eguesko kontzejua k., 16. Iruña
Carnicerías Juan Carlos (Iturrama) Iñigo Aritza k., 22. Iruña
Carnicerías Juan Carlos (Arrotxapea) Bidankoze k., 26. Iruña
Carnicería artesana Jose y Dani Pio XII.a etorb., 18. Iruña
Carnicería artesana Jose y Dani Tuterako Benjamin k., 10. Iruña
Carnicería Javier Sanz Petri I.a k., 3. Iruña
Carnicería Miguéliz Harategia Pasaleku k., 3. Agoitz
Carnicería Iparla Erreniega parkea, 24. Zizur Nagusia
Carnicería Arrieta San Esteban k., z.g. Zubiri
Carnicería Sanz Harategia Kale Nagusia, 25. Gares
Carnicería Ariztia Sarasa Antso Azkarra etorb., 37. Iruña
Carnicería Zuazu (Lezkairu) Katalunia k., 2. Iruña
Carnicería Zuazu (I. Aritza) Iñigo Aritza k., 15. Iruña
