Plater zaporetsuak eta ahate-errezeta gozoak eta horien deribatuak apustu segurua dira hitzordu berezienetan senide eta lagunak harritzeko eta arrakasta lortzeko. Seguru asko, inork ez dio uko egingo plantxan egindako foie-tostada bati, ahate urdaiazpikoarekin egindako entsalada bati edo fruitu gorriak dituen magret bati. Jaki horiek, egiptoarrek duela 4.500 urte baino gehiago aurkitu zituzten. Guztiak ere, Nafarroan 30 urte baino gehiagoko historia dute eta hasieratik Reyno Gourmet kalitate zigiluarekin lotuta daude.
Nafarroako Ahatearen hiru hamarkadako tradizioa
Nafarroak ahatearen deribatuen ekoizpenarekin duen harremana 80ko hamarkadan hasi zen, Nafarroa eta Frantzia elkarrengandik hurbil daudelako, zehazki Pirinioetako haranetatik Akitaniako eskualdera. Horrela, zenbait ekintzaile herrialde horretan prestatzera eta Foru Komunitatean foie-graserako ahateak ekoizteko ustiategiak abian jartzera eraman zituen.
Enpresari horien bultzadak eta ikuspegiak Nafarroan abeltzaintza- eta industria-jarduera berri bat sortzea eta indartzea bultzatu zuen. Horri esker, ahate-kontsumoa ezagun egin zen, ordura arte gure herrialdean ia existitzen ez zen merkatua baitzen.
Handik 30 urtera, ahatearen eta antzaren eratorriak artisau-erara egiten dira Nafarroan, eta landa-inguruneetan enplegua sortzen jarraitzen dute, lehen sektorea birsortuz. Era berean, nazioarteko chef onenek produktu horiek dituzte oraindik beren kartetako plater izarrak egiteko.
Ahatea, atalez atal
Egiptoko faraoiek ahatearen gozotasunak aurkitu zituzten, eta horren berri eman zuten hegazti horien gizentze, sakrifizio eta zatikatze zeremoniak irudikatzen zituzten pintura eta erliebeetan. Antzean, lakatutako ahatea Txinako sukaldaritzaren ikono bat da, 700 urteko historia duen errezeta batean jasoa. Frantziako gastronomian ere oso presente dago ahatea. Ia guztia aprobetxatzen den animalia da, eta ezin konta ahala errezeta egiteko aukera ematen du.
Paparra ahate-bularkiaren zati bat da, foie-gras bat egiteko gizendu dena. Normalean, erre edo frijitu egiten da, eta xerratan zerbitzatzen da gutxi egindako haragiarekin, azala kurruskari utziz. Magret piezak koipe asko askatzen du frijitzean, eta, horregatik, komenigarria da bularkiaren gantzean ebaki diagonalak egitea, erronbo formakoak. Prestatzeko orduan, ez da beharrezkoa izango olioa gehitzea, eta, utzi beharra dago gantza zatia kurruskari zartaginean, eta beste aldea gorritu.
Ahatearen izterrak eta hegoak, oro har, ahatearen koipean bertan konfitatzen dira tenperatura baxuan, poto edo latetan kontserbatuta. Kontserba mota hori, Frantziako hego-mendebaldeko tipikoena, eta ezagutzen den zaharrenetako bat da.
Gainera, ahatearen haragiaren elaborazioan foiea lortzen da: ahatearen edo antzararen gibela da animalia gizendu ondoren. Pieza honek 400 eta 600 gramo arteko pisua izan dezake. Elikagai hau jan daiteke: kontserban, freskoan, osorik edo zatika; baita mikuita ere, latan edo terrina hermetikoan aurkeztutako gibel pasteurizatua; eta parfaita, foie-grasez egindako pasta, %75 gutxienez ahate-gibela duena, beste hegazti batzuen gibelak eta beste osagai batzuk gehitu dakizkiokeena.
Nafarroan prestatzen diren ahate-produktuak
Gaur egun, Nafarroan lau dira ahatearen eta antzararen deribatuak ekoizten dituzten enpresak, eta guztiakNafarroa Reyno Gourmet kalitate-zigiluaren babespean daude. Enpresak hauek dira: Martiko enpresak 1986an hasi zuen bere ibilbidea, Peio Martikorenaren eskutik; Etxenike, Miguel Etxenikek sortu zuen laurogeita hamarreko hamarkadaren hasieran; Katealde, 1982an Mulard arrazako ahateak hazten eta gizentzen hasi zena; eta Errotazar, Juan Antonio eta Fausto Prieto Irazoki anaiek 1986an sortutako familia-enpresa. Enpresa horiek guztiek ospe handia dute, eta nazio mailako eta nazioarteko merkatuan ezagunak dira.
Merkaturatzen dituzte foie-gras osoa, magret, azpizuna eta izterrak; mizuita, foie-gras bloka eta konfita bezalako produktu prestatuak; baita produktu onduak ere, ahate-urdaiazpikoa esaterako.
Nafarroan foie-gras bat egiteko erabiltzen den arraza Mulard ahatea da, Barberie ahate ar baten (Cairina moschata) eta ahate eme arrunt baten (Anas platyrynchos) arteko bidegurutzearen ondoriozko hibridoa. Ahateak aire zabalean hazten dira, eta, elikatzeko, genetikoki aldatu gabeko arto-aleak besterik ez dira erabiltzen.
