Arkume-hazkuntza eta artzaintzaren tradizioa antzina-antzina mantentzen dira Nafarroan, eta, horrela, landa-ingurunea bizirik mantentzen da. Nafarroako Arkumearen haragia Nafarroako eta Latxa arraza autoktonoetako arkumeentzako Adierazpen Geografiko Babestuaren babespean dago, Foru Komunitatean jaio, hazi eta hiltzen baitira, eta Reyno Gourmet kalitate kalitate-zigilu bereizgarriarekin merkaturatzen da. Esneko Arkumea 5 eta 8 kg arteko pisua du Latxa arrazan, eta 6 eta 8 kg artekoa Nafarroa arrazakoan. Belarreko arkumeak, ordea, 9 eta 12 kg arteko pisua du.
‘Nafarroako arkumea’ jatearen onurak
Nafarroako Arkumearen haragia zapore berezia eta paregabea duelako nabarmentzen da, eta horregatik, gure tradizio gastronomikoan ohorezko lekua du. Haragi bikaina izateaz gain, oso preziatua da bere propietateengatik, balio biologiko handiko proteinetan oso aberatsa delako, eta horiek, gure organismoaren funtzionamendu egokirako funtsezkoak dira; selenio- eta burdina-maila handiak ditu; B bitaminaren iturri aberatsa da, nerbio-sistemaren osasuna sustatzen duena; Niazina (B3 bitamina) eta Riboflavina (B2); eta zink eta fosforo iturri da.
Jasangarritasuna Nafarroako landa-eremuetan
Artzaintzak 3.000 urte baino gehiagoko tradizioa du, eta historian erakutsi du ingurumena zaintzen, biodibertsitatea sustatzen eta larreak kontserbatzen laguntzen duela.
Nabarmentzekoa da ‘Nafarroako Arkumea’ haztea funtsezkoa dela aziendaren eta artzaintzaren jarduera mantentzeko; izan ere, arkumeak eta ardiak hainbat lurraldetan ibiltzen dira, lurra erauziz, eta, hausnarketan, basoetako, mendietako eta soroetako sastrakak garbitzen dituzte; landa-ekosistemarentzako mesedegarria da eta lurrak suntsitzen dituzten suteak saihesten laguntzen du.
Gainera, Esneko Arkumearen haragiaren edo arkumearen kontsumoari esker, artaldeak erregimen estentsiboan hazten dituen sektorea aktibo eta funtzionamenduan mantentzen da. Produktu honen ekoizpen-sistemari esker, egiaztatuta dago klima-aldaketaren aurkako borrokan, baita landa-eremuetako ekonomia sustatzen ere, horiek osatzen dituzten kolektiboen etorkizuna eraikiz, aberastasuna sortuz eta biztanleria finkatuz.
Mendeek bermatutako sistema
Berotze globala gaur egun lehen mailako kezka bada ere, baso-suteak betidanik izan dira kezka iturri gizartearentzat. Basoak eta oihanak aberastasun-iturri dira, landa-lanbide askoren iraupenerako bizileku, eta horietako asko desagertzeko bidean daude gaur egun.
Ardi-azienda, tradizioz, oihanetako suteei aurrea hartzeko lanetan lagun izan da. Artzainen aginduetara egindako joan-etorrietan, ardi-artaldeek landak, basoak eta bideak garbitu dituzte, landarediarentzako arriskuak gutxituz. Abeltzainen maneiatzeko era baliabide preziatu bihurtu da.
Ardi-aziendak transhumantzia egiten du, eta hori, artzainen baliabidea da animalien ongizate handiago baten bila. Egiten den ibilbide luzearen azken helmuga tenperaturak urteko klimatologiaren arabera egokienak diren lekuak dira. Transhumantzia milaka urtez gauzatzeak kultura-ondare zabala sortu du pixkanaka, eta, horrela errege-abelbideak ditugu, gure ohituren baliabide ukaezinak. Gainera, abeltzaintza-hazkuntza hori, garapen jasangarriaren aliatu bikaina da.
Hainbat elaborazio `Nafarroako Arkumea´ osagai hartuta
Arkumearen haragiaren testura fina, samurra eta mamitsua da, eta, ohiko haragi erreez gain, aukera gastronomiko ugari ditu.
- Nafarroako arkume-bolak
Errezeta honetarako behar dira: 500 gramo Nafarroako Arkumearen haragi txikitu, bi arrautza, ogi birrindua, irina, Oliba-olio Birjina Estra (OOBE), gatza, piperbeltza, baratxuria, haragi-salda edalontzi bat eta arto-irin pixka bat.
Haragia nahastu arrautza irabiatuarekin, ogi birrinduarekin, baratxuri xehatuarekin eta gatza eta piperbeltza bota. Egindako nahasketarekin lau bola egin, ondoren irineztatu eta frijitzeko.
Ondoren, berotu haragi-salda arto-irin pixka bat gehituz eta gehitu albondigak.
- Nafarroako arkume txitxi-burruntziak
Osagai nagusia arkume-hanka hezurgabetuaren haragia izango da, dadotan moztua, 3 zentimetro ingurukoak. Gainera behar dira barrengorriak, txerri-tomateak, piper gorria, piper berdea, gatza, OOBE tanta batzuk eta brotxeta-zotzak.
Hasteko, barazkiak garbitu eta moztu, barrengorriei gerria kendu eta piperrak laukitxotan moztu. Ondoren, arkume-dadoak, tomateak, barrengorriak eta piperrak txitxi-burruntzian sartzen dira, txandaka.
Xafla bero baten gainean OOBE tanta batzuk bota eta brotxetak alde guztietatik maneatzen dira.
Bazkaltzeko orduan, gatz-ezkata batzuk gehitu, eta entsalada berde bat ere jar daiteke.
- Nafarroako Arkume-entsalada jogurtarekin
Arkume-haragia jateko beste modu bat entsalada batean prestatzea da, errezeta erraz eta azkar honekin: 400 gramo arkume behar dira dado hezurgabeetan, zortzi xerra hirugihar ketu, letxugen nahasketa bat, txerri-tomateak, jogurt natural bat eta gatza.
Salteatu haragi-dadoak gorritu arte, eta beste zartagin batean, hirugiharra xerratan moztu eta kurruskari geratu arte egin.
Plater batean, jarri letxuga-nahasketa txerri-tomateekin batera, gehitu ‘Nafarroako Arkumea’ eta hirugihar kurruskaria.
Ondoren, irabiatu jogurta koilaratxo batekin eta estali entsalada.
Nafarroako Arkumea’ kalitate bermatua
Nafarroako Arkumearen Adierazpen Geografiko Babestuak artzainek zaindutako jakintza jasotzen du, eta elaborazioa kalitate-kontroleko hainbat prozesurekin osatzen da. Ondorioz, Nafarroako Arkumea produktu berdingabea da.
INTIAk arkumeak kontrolatzen ditu trazabilitate-prozesu baten bidez, sortzen beretik, markatu, elikatu, loditzeko baldintzak eta hiltzeko unetik eta merkaturatu arte.
Beraz, hiru motatako etiketak daude babestutako hiru arkume motentzat: Belarreko Nafar arraza, Esneko Nafar arraza eta Esneko Latxa arraza. Guztiek dute kontrol-zenbaki bat, AGBren logotipoa, eta arraza eta kategoria adierazten dira: esnekoa edo belarrekoa.
Reyno Gourmet Nafarroako Gobernuak 2007an sortutako berme-marka bat da eta INTIA sozietate publikoak bultzatuta eta kudeatuta. Kalitate-ziurtagiria duten nekazaritzako elikagaiak identifikatzen eta babesten ditu, bai eta ezaugarri bereziak izateagatik Foru Erkidegoan bereiz daitezkeen beste batzuk ere. Hala, marka funtsezko tresna da produktu horiek merkatuan ezartzen eta identifikatzen laguntzen duen irudi komuna sustatu eta proiektatzeko.
