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1. Mezcla sal y azúcar y cubre la superficie de una bandeja de horno. Separa las yemas de los huevos, colócalas con cuidado sobre la mezcla de azúcar y sal y añade más por encima hasta que queden cubiertas. Reserva durante media hora.
2. Saca las yemas con ayuda de una cuchara y sumergelas en un bol con agua fría para quitar el exceso de sal y azúcar. Resérvalas sobre papel absorbente.
3. Trocea la papada en dados pequeños y añádelos a una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Saltea la panceta hasta que se dore.
4. Añade los guisantes desvainados y sal. Saltea ligeramente y sirve. Para finalizar, coloca la yema de huevo sobre los guisantes.
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