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Asperge
de Navarre

L’asperge de Navarre est une indication géographique protégée qui a débuté en 1986 dans le but de promouvoir et de sauvegarder l’asperge blanche produite dans la zone protégée. Les asperges couvertes par l’Indication Géographique Protégée “Espárrago de Navarra” sont de couleur blanche, de texture lisse, avec peu ou pas de fibrose. Le parfait équilibre dans la douceur de son amertume en bouche est dû aux nuits froides de la zone de production, à la qualité de l’eau et aux systèmes d’élevage utilisés pour l’obtenir.

Zone protégée

L’asperge est un des produits emblématiques de la Ribera de l’Èbre, un garde-manger naturel, fertile et inégalable. C’est sur la rive du fleuve que s’ancrent les Communautés de Navarre, Aragon et La Rioja, qui incluent la zone de production de l’Asperge de Navarre inscrite dans l’IGP. Ce territoire se distingue de par son climat méditerranéen tempéré et un paysage orné de collines et de petites chaînes de montagne. La zone protégée englobe actuellement 43 localités en Aragon, 38 à La Rioja et 176 en Navarre.

Caractéristiques

L’Asperge de Navarre est une plante vivace avec une vie productive de six ou huit ans. Il possède un puissant système radiculaire composé d’un groupe de racines principales qui naissent à l’horizontale et desquelles sortent les petites racines secondaires. 

La zarpa est le nom qu’on donne à l’ensemble formé par les racines et les bourgeons, et c’est cette dernière qui est cultivée, en la plantant au fond d’un sillon et en la recouvrant ensuite de terre. Au printemps, les tiges poussent et durant cette période et pendant l’été, la plante accumule des réserves dans les racines pour pousser vigoureusement l’année suivante. En hiver, on coupe les plantes et on effectue les travaux nécessaires de préparation du terrain.

Elaboración

Primer año espárrago de Navarra

Première année

La zarpa est le nom qu’on donne à l’ensemble formé par les racines et les bourgeons, et c’est cette dernière qui est cultivée, en la plantant au fond d’un sillon et en la recouvrant ensuite de terre. Au printemps, les tiges poussent et durant cette période et pendant l’été, la plante accumule des réserves dans les racines pour pousser vigoureusement l’année suivante. En hiver, on coupe les plantes et on effectue les travaux nécessaires de préparation du terrain.

Segundo año espárrago de Navarra

Deuxième année

Avant de commencer la pousse, durant le mois de mars de la deuxième année, on effectue les travaux nécessaires, on coupe les restes de la plante, qui devraient déjà être secs, et on s’attèle au processus de billonnage, qui consiste à entasser de la terre sur la ligne de pousse pour y former une butte qui bloquera le contact avec la lumière, afin de récupérer les asperges au fur et à mesure qu’elles poussent. Les asperges sont ensuite récoltées quotidiennement jusqu’à ce que, une fois la saison terminée, on laisse pousser la plante une fois de plus en juin pour qu’elle se développe et qu’elle puisse accumuler des réserves pour la prochaine saison.

Cultivo Espárrago de Navarra

Récolte

Les asperges sont ensuite récoltées quotidiennement jusqu’à ce que, une fois la saison terminée, on laisse pousser la plante une fois de plus en juin pour qu’elle se développe et qu’elle puisse accumuler des réserves pour la prochaine saison. 

Commercialisation

L’asperge de Navarre est commercialisée fraîche et en conserve, un format qui ne nécessite aucun traitement culinaire et qui permet de profiter de ce délice toute l’année.

Conserve

Espárrago de Navarra en conserva
  • Le processus d’élaboration de la conserve d’Asperge de Navarre commence au même moment où les asperges arrivent de la campagne à la conserverie. C’est là qu’elles sont sélectionnées et classées selon leur calibre et elles sont nettoyées pour éliminer tout reste de terre.
  • Ensuite, elles sont pelées et coupées à la tige afin de les égaliser.
  • Elles sont ébouillantées en les plongeant dans de l’eau chaude ou de la vapeur, et après un refroidissement rapide, on classe les asperges selon leurs caractéristiques.
  • On les place dans des bocaux qui seront seulement composés d’asperges, d’eau et de sel. Il est également possible d’y ajouter des conservateurs.
  • Enfin, les asperges passent par l’autoclave afin de les soumettre à un traitement thermique qui permet d’assurer que les caractéristiques du produit seront conservées durant tout le processus de commercialisation.

Dans tous les cas, vous les reconnaîtrez puisqu’elles arborent la contre-étiquette numérotée qui garantit qu’il s’agit de Espárrago de Navarra.

Produit frais

Espárrago de Navarra fresco
  • Savourer des asperges est un véritable plaisir qui peut s’étendre de la mi-avril jusqu’à juin, soit la période des asperges fraîches. L’Asperge de Navarre fraîche est vendue épluchée en bocal, ou de manière traditionnelle, sans épluchage.
  • Dans les entrepôts, une fois les asperges récoltées, on les passe rapidement sous l’eau pour la refroidir, puis on les sélectionne et les calibre pour que les bocaux soient homogènes. Dans le cas des asperges pelées, on les épluche puis on les met en boîte afin de maintenir l’humidité, pour que le consommateur l’achète en parfait état.

Dans tous les cas, vous les reconnaîtrez puisqu’elles arborent la contre-étiquette numérotée qui garantit qu’il s’agit de Espárrago de Navarra.

Conseils de consommation

Comment les éplucher ?

On tient l’asperge par la pointe et, à l’aide d’un économe ou d’un couteau de cuisine, on l’épluche de haut en bas en faisant attention de ne pas toucher la pointe et en la faisant tourner pour éplucher de manière homogène tout son diamètre. Enfin, coupez à la fin le bout de la base et rincez-les à l’eau tiède.

Comment les cuisiner ?

Remplir une grande marmite d’eau et porter à ébullition. Ajouter du sel et les asperges peu à peu en faisant attention à ne pas rompre l’ébullition. Cuire pendant dix minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Il est recommandé de les piquer pour obtenir une cuisson à point.

Une fois cuites et égouttées, il est recommandé de les consommer tièdes pour mieux apprécier leur goût, et avec un filet d’Huile d’Olive Vierge Extra de Navarre.

Consejos de consumo Espárrago de Navarra

Histoire

L’Appellation Spécifique Asperge de Navarre fut adoptée par Ordre Foral du Ministère Régional de l’Agriculture, de l’Élevage et des Montagnes du Gouvernement de Navarre le 6 octobre 1986, avant d’être ratifíée en 1987 par le Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation.

Au début, la grande importance socio-économique de la culture de l’asperge fut déterminante lors des années 80, constituant ainsi la base du développement de l’industrie de la conserve située dans la vallée de l’Èbre.

Contact

IGP Espárrago de Navarra

  • Av. Serapio Huici, 22
  • 31610 Villava, Navarre
  • T. 948 013045

Cette croissance industrielle donna lieu à la spécialisation de la production et élaboration du produit, concrétisant ainsi l’Appellation Spécifique et son Conseil Régulateur afin de garantir et de défendre l’asperge de Navarre face à la concurrence d’autres zones de production.

Dès le début, on imaginait que l’Appellation devait englober les territoires de Navarre, La Rioja et Aragon, du fait de la ressemblance des caractéristiques du produit et des conditions de l’environnement. Cependant, ce ne fut pas le cas jusqu’à 1993, en raison de problèmes juridiques et administratif, avant d’adopter l’entrée de plusieurs localités appartenant aux Communautés d’Aragon et La Rioja. Actuellement, on dénombre 176 (plus Bardenas) localités de Navarre rassemblées sous l’Appellation, 43 d’Aragon et 38 de La Rioja.

Enfin, en 2003, le Règlement subit une nouvelle modification afin de contempler l’élargissement de la zone de production et de modifier les variétés autorisées. En outre, on adapta la réglementation communautaire et on inscrivit l’Appellation Spécifique comme Indication Géographique Protégée dans le Registre Communautaire selon le Règlement (CE) Nº 1107/96 de la Commission du 12 juin.

Certification

Tous les processus de culture, de récolte d’élaboration, de conditionnement et d’étiquetage du produit final sont contrôlés par l’Institut Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, S.A. Il s’agit de l’organisme de contrôle de l’IGP chargé de garantir que le produit proposé soit conforme aux exigences du Cahier des Charges. 

INTIA est agréé par ENAC (Entité Nationale d’Accréditation), conformément à la Norme Européenne UNE-EN ISO/IEC 17065:2012.

Le système de certification mis en place se base sur :

Contrôle dans les champs
Contrôle des magasiniers
Contrôle dans l’industrie
Contrôle de la qualité du produit fini

Asperge de Navarre

Seulement le produit protégé par l’I.G.P. Asperge de Navarre peut être complété par le nom “DE NAVARRA”. Et seul le produit protégé peut présenter de manière bien visible le logotype et la contre-étiquette numérotée fournis par le Conseil Régulateur. 

Elles présentent également le logotype de l’Appellation d’Origine Européenne étant donné qu’elles sont comprises dans le registre communautaire et qu’elles peuvent être accompagnées du label Reyno Gourmet, qui se présente côte à côte ou séparément sur la conserve.

La présence du logotype et la contre-étiquette de l’I.G.P. Espárrago de Navarra et le label européen permettent de différencier l’Asperge de Navarre en conserve des autres, toujours présentés de manière bien visible.

En dernier lieu, l’étiquette doit inclure si le produit être cultivé en Aragon, en Navarre ou à La Rioja ; la liste des ingrédients : asperges, eau et sel ; le poids net et le poids égoutté ; le nombre d’asperges et la date limite de consommation.

Conserve

Produit frais

Espárragos de Navarra con huevo escalfado y velouté de jamón

Type
Cena, Entrante
Personnes
4 personas
Temps
35 Minutos
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