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Fromage
Roncal

Le fromage DO Roncal, est un fromage au lait cru de brebis de races Latxa et Navarre, avec une période de maturation minimale de quatre mois et fabriqué exclusivement dans l’une des sept communes qui composent la vallée de Roncal : Uztaroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz et Burgi.

www.quesoroncal.com

Zone protégée

Le lait cru de brebis pour l’élaboration peut être issu de toute la Navarre, cependant, aussi bien l’élaboration que l’affinage doivent exclusivement être effectués dans une des sept communes qui forment la vallée de Roncal : Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz et Burgui. 

La vallée de Roncal est un des rares paysages qui offre au voyageur la beauté d’une nature intacte : un mélange insolite de richesse humaine et biologique. Le climat est manifestement continental, avec des chutes de neiges abondantes en hiver, qui font de la vallée un lieu idéal pour skier, et avec des étés ensoleillées et chauds qui invitent à se balader au sein des prés verdoyants.

Caractéristiques

Le Fromage Roncal est un fromage à la forme cylindrique, avec une bonne croûte et compact. Fragile, il se coupe par petits morceaux. Un fromage ferme mais percé de petits orifices de type régulier. 

Ce fromage est friable au découpage et percé de petits orifices de type régulier. Il est de couleur ivoire, tirant sur le jaune pâle et présente une saveur forte, légèrement piquante, très prononcée et crémeuse en bouche. 

Aucun autre élément ne s’ajoute à la composition mis à part le lait, la présure et le sel, faisant en sorte qu’il n’a jamais perdu son goût et son arôme caractéristiques.

Plusieurs fromages sont regroupés sous l’Appellation d’Origine Protégée : des fromages avec des temps d’affinages courts, minimum quatre mois, et d’autres avec plus de neuf ou dix mois d’affinage. 

Ils se présentent en format d’un kilo, trois kilos ou en portions, avec une contre-étiquette numérotée et le logotype de l’Appellation toujours apposés de manière visible.

Histoire

Le Fromage Roncal fut le premier à recevoir l’Appellation d’Origine de Fromages d’Espagne par l’Ordre du 2 mars 1981 du Ministère de l’Agriculture. A posteriori, par Ordre Foral du Département de l’Agriculture, de l’Élevage et des Montagnes du Gouvernement de Navarre, le 3 juillet 1989, on adopta le Règlement d’Appellation d’Origine et son Conseil Régulateur.

Le Conseil Régulateur travaille au développement, à la recherche et au contrôle de son élaboration, ainsi qu’à l’amélioration de la qualité du produit grâce à une homologation qui supervise les laboratoires laitiers des entreprises. En outre, on effectue continuellement des registres au sein des fromageries et auprès des éleveurs et tous les fromages de Roncal sont goûtés par un comité de dégustation officiel, qui effectue l’évaluation organoleptique. Enfin, les laboratoires certifiés effectuent également des contrôles physico-chimiques.

Contact

D.O. Queso del Roncal

Certification

Tous les processus d’élaboration, de conditionnement et d’étiquetage du produit final sont contrôlés par l’Institut Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, S.A. Il s’agit de l’organisme de contrôle de l’AOP chargé de garantir que le produit proposé soit conforme aux exigences du Cahier des Charges. 

INTIA est agréé par ENAC (Entité Nationale d’Accréditation), conformément à la Norme Européenne UNE-EN ISO/IEC 17065:2012.

Le système de certification mis en place consiste à vérifier que :

Le lait provient exclusivement des élevages inscrits situés au sein de la zone de production.
Le processus de traite, refroidissement, conservation, collecte et transport du lait est contrôlé par le Conseil Régulateur.
Le fromage est élaboré dans des fromageries inscrites dans la zone d’élaboration et contrôlées par le Conseil Régulateur.
L’affinage et la conservation s’effectuent également au sein des espaces inscrits et contrôlés par le Conseil Régulateur.
Le produit final est soumis à des analyses physico-chimiques et organoleptiques correspondantes pour garantir sa qualité.

Fromage Roncal

On peut choisir un fromage Roncal avec un court processus de maturation, de quatre mois minimum, ou un fromage un peu plus affiné de neuf à dix mois. Ils se présentent en format d’un kilo, trois kilos ou en portions, et présentent toujours une contre-étiquette numérotée et le logotype de l’Appellation d’Origine Roncal, accompagnés du logotype Reyno Gourmet.

En outre, étant donné qu’ils s’agit d’un produit protégé par une AOP, les étiquettes peuvent inclure le logotype des Appellations d’Origine européen.

Croquetas de Queso Roncal y Txistorra de Navarra

,
Type
Cena, Plato principal
Personnes
4 personas
Temps
90 minutos

Élaboration

Le Fromage A.O Roncal est élaboré avec du lait cru de brebis. Il s’agit d’un produit entièrement naturel, obtenu à partir de la traite de brebis saines, principalement de race latxa, qui s’alimentent d’herbe et de fourrage.

L’élaboration du Fromage Roncal est entièrement artisanale, en suivant la méthode traditionnelle. Aucun autre élément ne s’ajoute à la composition mis à part le lait, la présure et le sel, faisant en sorte qu’il n’a jamais perdu son goût et son arôme caractéristiques.

Le temps d’affinage minimum est de 4 mois, lui permettant ainsi d’obtenir lentement tout son arôme, sa texture et son goût unique.

Conservation

Pour conserver de façon adéquate le fromage Roncal, sans risquer aucune perte ou diminution de ses excellentes vertus, il est suggéré de suivre une des recommandations suivantes :

Le conserver dans un sac plastique :

  • Il est conseillé d’utiliser un sac et non pas un papier plastifié transparent. Si on utiliser un plastique compressant, ce dernier recouvrira la croûte et empêchera l’humidité de s’échapper, favorisant ainsi le ramollissement du fromage. La sac plastique, en revanche, permet au fromage de respirer. Il est recommandé de le conserver dans la partie la plus froide du frigo, puisque les processus naturels continuent à l’intérieur du fromage. Le frigo freine ainsi cet affinage naturel en évitant que le fromage n’aie un goût trop fort.

Le garder dans un récipient hermétique :

  • Si le fromage est déjà entamé, on introduit la portion dans un récipient en plastique fermé hermétiquement avec un morceau de pain sec, avant de l’introduire dans le frigo. De cette manière, le pain absorbera l’humidité en protégeant le fromage de la formation de moisissure ou d’un séchage excessif. Remplacer le morceau de pain dès la présence de traces de moisissure.

Dans les deux cas, il est recommandé de couper le morceau qui sera dégusté au moins une heure avant, et de remettre le reste du fromage au frigo. Au cours de cette heure, le fromage devra être à température ambiante et il pourra perdre la froideur que procure le frigo et qui lui fait perdre une grande partie de son goût.

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