La IGP Ternera de Navarra, figura de calidad de Reyno Gourmet, continúa apostando por la formación especializada de sus profesionales con una jornada centrada en la maduración de la carne como factor diferencial de calidad.
Carniceros y carniceras de toda Navarra han participado en esta iniciativa, diseñada para profundizar en los aspectos técnicos de la maduración y seguir mejorando la oferta al consumidor. La sesión, organizada en dos turnos, reunió a profesionales que trabajan a diario con carne certificada y que buscan perfeccionar sus técnicas de preparación, maduración y comercialización.
La formación fue impartida por el cocinero y asesor gastronómico Eneko Izkue, especialista en maduraciones y fermentaciones, junto al reconocido carnicero Manuel Mazo, ganador del I Concurso de Maduración de Carne IGP Ternera de Navarra y con más de cinco décadas de experiencia en el sector.
Durante las sesiones, se abordaron los procesos físicos, químicos y microbiológicos que intervienen en la maduración, así como su impacto en atributos clave como el sabor, la textura, la jugosidad o el aroma. El programa combinó contenidos teóricos con catas comparativas de chuletas con distintos tiempos y condiciones de maduración, favoreciendo el aprendizaje práctico y el intercambio de conocimiento entre profesionales.
La maduración, clave para el valor diferencial
La secretaria técnica de la IGP Ternera de Navarra, Carmen Díaz de Cerio, destacó la importancia de este tipo de acciones:
“Los profesionales conocen la práctica de la maduración, pero profundizar en los fundamentos permite reforzar el valor de su trabajo y comunicarlo mejor al consumidor”.
Asimismo, subrayó el papel de la maduración como elemento diferenciador en el punto de venta:
“Ofrecer carne madurada de forma constante y con una calidad superior se está consolidando como una herramienta clave para las carnicerías especializadas”.
Por su parte, Manuel Mazo incidió en el valor añadido que aporta este proceso:
“La maduración mejora notablemente las cualidades organolépticas de la carne y aporta un valor diferencial indiscutible”.
También recordó la importancia de controlar factores como la temperatura, la higiene o las condiciones del proceso para garantizar resultados óptimos, tanto en maduración en seco como en húmedo.
Eneko Izkue destacó el compromiso del sector:
“Contamos con una materia prima excelente y, sobre todo, con profesionales con ganas de seguir aprendiendo e innovando. Las carnicerías desempeñan un papel clave en trasladar ese valor al consumidor”.
Formación continua para seguir creciendo
Las jornadas concluyeron con un intercambio de experiencias en torno a métodos de maduración, buenas prácticas y tendencias del consumidor, poniendo de relieve la importancia de la formación continua para seguir reforzando el prestigio de la IGP Ternera de Navarra.
Esta iniciativa ha servido, además, como preparación para el próximo Concurso de Maduración de Carne IGP Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea, que se celebrará en otoño y que continúa creciendo en participación e interés dentro del sector.
