Espárragos de Navarra con huevo escalfado y velouté de jamón

1. Limpia los espárragos y cuécelos tapados junto a sus pieles durante 8 minutos en una olla con agua hirviendo y sal.
2. Retira los espárragos dejando reducir el caldo con las pieles y resérvalo en una jarra.
3. Marca los espárragos en una sartén con aceite, córtalos en porciones de unos 5 cm aproximadamente y resérvalos.
4. Pica el jamón de pato y dóralo en una sartén.
5. Añade mantequilla y harina y cocina unos minutos.
6. Vierte poco a poco el caldo de espárragos reservado, removiendo constantemente hasta conseguir la textura deseada. Reserva.
7. En una olla con agua hirviendo, sal y vinagre, haz un remolino y vierte un huevo. Pasados 3 minutos, retira con ayuda de una espumadera y disponlo en el centro de un plato. Intercala las porciones de espárrago, cubre el huevo con la velouté de jamón y decora con brotes/flores.

Tips:

• Para cocer los espárragos, los añadimos a una olla con agua hirviendo, sal y azúcar. Una vez vuelva a hervir, tapamos la olla y retiramos del fuego. Si no vamos a usar los espárragos al momento, los conservamos en el propio agua de cocción.
• El tiempo de cocción del espárrago variará según el uso que le vayamos a dar y la textura que deseemos. En este caso los cocemos ligeramente menos de lo habitual ya que les vamos a dar una segunda cocción en la sartén.