El proyecto ‘De la Tierra al Plato’, impulsado por Reyno Gourmet y ANAPEH, se ha presentado este jueves en Basque Culinary Center en una jornada que ha reunido a personas productoras, profesionales de la hostelería y alumnado del centro y representantes del ámbito gastronómico para compartir una misma reflexión: el futuro de la cocina pasa por conocer mejor el origen de los alimentos.
El encuentro ha contado con la participación de Joseba Beitia, responsable de Cadena de Valor de INTIA-Reyno Gourmet; Beatriz Huarte, secretaria general en ANAPEH, la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería; y Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, quienes han conocido de primera mano el trabajo desarrollado en el marco de esta iniciativa que en su segunda edición busca seguir estrechando la relación entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman en experiencias gastronómicas.
“Conocer a las personas que hay detrás de los alimentos permite entender mejor el valor de cada producto y trasladarlo después a la cocina y al consumidor. Mostrando proyectos como este a futuros profesionales de la cocina trasladamos a la sociedad la importancia de apoyar a las personas productoras de nuestra comunidad”, ha señalado Joseba Beitia durante su intervención.
Un proyecto para acercar dos mundos que se necesitan
A lo largo de los últimos meses, el proyecto ha propiciado encuentros entre jóvenes profesionales de la hostelería y jóvenes del sector primario navarro para que pudieran conocer de cerca sus respectivas realidades, compartir experiencias y explorar posibles vías de colaboración.
La iniciativa parte de una idea sencilla: una gastronomía de calidad comienza mucho antes de llegar a los fogones. Detrás de cada ingrediente existen personas productoras, explotaciones, procesos de elaboración, dedicación y una vinculación con el territorio que merece ser conocida y valorada.
Del origen al plato
La parte central de la jornada ha sido un taller demostrativo en el que las parejas participantes han mostrado el trabajo desarrollado durante el proyecto a través de distintas elaboraciones elaboradas con materias primas navarras.
La empresa familiar de lácteos Pirineki y el equipo profesional del obrador artesanal Mise en Place han presentado dos elaboraciones: croqueta con Patxakarri y leche fresca terminada con una crema de manzana y menta; ajoblanco con queso Elurte, yogur natural, dados de manzana y Nueces de Navarra.
Por su parte, el chef y divulgador de Ubuntu Gastronomika, junto con la microcooperativa de agricultores ecológicos Uztaldi Bio-k, han elaborado el plato ‘Toda la verdura’, una propuesta basada en el aprovechamiento integral de las hortalizas y concebida como homenaje a la cocina circular.
La carne también ha tenido protagonismo gracias a la colaboración entre la productora de Pottoka Idoia Resano y el proyecto Geltoki, que han preparado un tartar de pottoka ecológica para mostrar el potencial gastronómico de esta producción singular.
La demostración ha concluido con ‘Dame un queso’, una creación desarrollada por el restaurante Morrudo y la Quesería Bikain, que han explorado nuevas formas de incorporar el queso navarro en el ámbito de la repostería y los postres.
Acercar el producto local a las nuevas generaciones de cocineros y cocineras
La presentación en Basque Culinary Center ha permitido trasladar la experiencia de ‘De la Tierra al Plato’ a uno de los principales centros de formación gastronómica del mundo, poniendo el foco en la importancia de que las nuevas generaciones de profesionales conozcan no solo el producto, sino también a las personas y proyectos que se encuentran detrás de él.
La jornada ha puesto de manifiesto que la colaboración entre sector primario y hostelería genera valor para ambas partes y contribuye a construir una gastronomía más arraigada al territorio, más consciente de su origen y más comprometida con quienes hacen posible los alimentos.
Una alianza con vocación de futuro
Impulsado por Reyno Gourmet y ANAPEH, ‘De la Tierra al Plato’ nace con la vocación de seguir creando espacios de encuentro entre producción y restauración, favoreciendo relaciones duraderas que permitan fortalecer el ecosistema agroalimentario navarro.
Porque detrás de cada plato hay mucho más que una receta: hay personas productoras, hay territorio y hay una historia que merece ser contada. Y precisamente ese relato compartido es el que el proyecto ha querido poner en valor durante esta jornada celebrada en Basque Culinary Center.
